餐饮企业经营管理概述.pptxVIP

餐饮企业经营管理;总体思路;§1 导论;二、餐饮业的历史 ;;;;;;案例 前门全聚德烤鸭店有400名员工，平均每个员工全年创收22.5万元,全店有900个餐位,一把椅子全年创收10万元,该店有以人为本的”爷”文化,这爷就是员工,是顾客,沈总经理说:”从第一道工序开始,下一道工序就是”爷”.最后到顾客这儿,顾客是真正的”爷”.要想当爷,必须先当孙子.你把顾客当”爷”,尽心尽力地为他们服务,饭店的效益就好了,你挣的钱多了,自然”爷”的感觉就有了. 思考:沈总经理的话反映了什么样的经营理念.;;四、餐饮业的业态特征;五、餐饮业的作用;§1.2 餐饮市场;;六、餐饮市场的影响因素 1、不可控因素： 人口 餐饮互补品和替代品 本企业规模和地理位置 客人的文化习俗 竞争者 政治法律环境 2、可控因素： 产品风味特色 营销工作 服务水平 产品成本和价格;§2 开业前的准备;§2.1 组织及人员的准备;豪华型桌式服务 价格昂贵 服务水平较高 就餐环境精美 菜品有代表性 ;;主题餐馆 重环境和娱乐项目 轻菜品制作 利润高风险大;;;;风味餐厅 菜品的正宗地道 菜品有地方特色;;?;2、选择时需考虑的因素 市场获利能力： 市场潜力大，符合投资回报计划的类型。 企业自身情况： 人，财，物。 消费者认可度： 社会文化，消费时尚。 投资者偏好;二、餐饮企业组织结构;;;1、如何确定好的组织机构 确定餐厅相关部门和岗位； 进行岗位描述； 合理定员，定班。 2、评价组织机构的因素 符合统一指挥的原则 有较强的凝聚力 保持适当的管理幅度 体现责权利相结合原则 精简;三、优秀管理者的工作重点;3、抓优质服务 加强对员工的培训，提高知识水平与技能水平，通过服务员规范化，亲情化的服务留住客人。 4、不断创新寻找差异化 产品不断创新，保持与竞争对手的差异，求新、求美、求异。 5、加强营销工作 一方面是进行广告宣传，树立企业良好形象，吸引新顾客。另一方面做好老顾客的关系营销，留住老顾客的心。;四、经营管理方法的恰当运用;;;;;表单设计遵循原则： 实用??、准确性、经济性和时效性 注意事项： 简单明了，容易填写； 明确表格属性； 明确使用及保存方法。;;制度管理法 作用：用制度来约束规范员工行为 使员工明白工作标准和方法 对员工的绩效考评有了依据 注意事项： 制度制定的科学性 维护制度的严肃性 注意制度管理的艺术性;;一、扣分制度： 1、上岗时，衣冠不整、不佩带工号牌。 2分 2、当班时未经许可拨接电话或用酒店电话办私事者。 2分 3、私吃客人遗留食品或酒店赠品。 2分 4、不注意卫生，随地吐痰，丢弃杂物者。 2分 5、无故迟到、早退者（包括不参加班前、班后卫生） 2分 6、当班时打盹睡觉者。 4分;;定量管理法 按照管理对象的量的规定性，利用数量关系进行管理的方法。 注意事项： 定量要科学合理，执行必 须严格有效。 ;;;走动管理法 通过现场巡视、检查、 协调餐饮业务活动各方面， 来达到管理的目的。 作用： 了解情况，掌握动态，指导工作； 及时发现问题，纠正偏听偏信； 解决问题，协调关系； 与员工沟通，联络感情； ;情感管理法 分析员工需求，掌握员工心理，用科学的方法来控制员工的行为的管理方法。 注意：及时了解员工思想，正确引导。;2、管理者的日常工作;§2.2 营业区域分析 ;3、影响其范围的因素 企业规模 企业特色 竞争状况 选址所在的地理位置 二、选址调查内容 1、人口因素：人口增长、居民收入、流动人口、人文、消费能力、消费特点 2、区域特点：治安、市政规划、周边环境、社区服务、基础设施 3、行情 4、交通情况;;星巴克其实选址的策略很简单星巴克的定位就是“第三生活空间”， 南京店的开立是星巴克选址的一个典型的范例。星巴克面临两个选择一个是在南京市的新街口商圈，这里人口密集，有4~5家大型场，新街口商圈的东方商厦是一家经营高档商品的大型商场，这里的消费者的层次与星巴克的消费人群类似，而且消费水准稳定；另一个是南京市北极阁地区，这里风景优美，环境安静而不嘈杂。更要的是，这里是省市政府机关的工作区域，在星巴克看来，政府公务员消费也是不可小觑的一块。另外，南京正在修建的