食品安全控制基础.pptxVIP

课程安排;第一章 食品安全控制基础;第一节 食品安全基本概念 一、 食品安全与卫生 1．食品的概念 指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。 实行卫生监管的产品包括《食品卫生法》第四条规定的4个方面、8大类产品：一是食品，二是食品添加剂，三是食品容器、包装材料，四是食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂。 ——摘自《中华人民共和国食品卫生法》;2. 什么是食品安全卫生和质量 1996年WHO文献《加强国家级食品安全性计划指南》 食品安全：对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者受伤害的一种担保。 食品卫生：为确保食品安全性和适宜性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。 食品安全与食品卫生的区别 质量：一组固有特性满足要求的程度。 注：“固有的”（其反义是“赋予的”）是指在某物中本来就有的，尤其是指那种永久的。2000年ISO9000《质量管理体系基础和术语》 ;3. 食品安全问题的背景和概况;第二节 危害分析、危害评估及控制措施;生物性危害;（二）细菌危害及控制措施 细菌危害是指某些有害细菌在食品中存活时，可以通过活菌的被摄人引起人体(通常 是肠道)感染或预先在食品中产生的细菌毒 素导致人体中毒。 微生物分能分解蛋白质、脂肪、淀粉的微生物。 许多细菌、霉菌具有分解蛋白质的能力，大多数霉菌都有利用简单碳水化合物的能力，分解脂肪主要是霉菌，其次是细菌和酵母菌。 动物性食品主要以蛋白质腐败为基本特征，碳水化合物类食品已产酸发酵为基本特征，油脂则以酸败为基本特征。;肉毒杆菌(1);肉毒杆菌(2);肉毒杆菌(3);大肠杆菌（1）;大肠杆菌（2）;李斯特菌（1）;李斯特菌（2）;沙门氏菌（1）;沙门氏菌（2）;志贺氏菌;金黄色葡萄球菌（1）;金黄色葡萄球菌（2）;霍乱弧菌;副溶血性弧菌;创伤弧菌;空肠弯曲菌;耶尔森氏菌;HACCP;HACCP;（二）病毒危害及其预防;（三）寄生虫(原生动物)的危害及其预防;二、化学的危害及控制措施;（一）天然毒素的化学危害及其控制措施 1．霉菌毒素 （1）黄曲霉毒素—污染粮油及其制品 （2）展青霉素—不但污染粮食和饲料，而且对苹果及其制品造成严重污染 （3）赭曲霉毒素—是谷物、大豆、咖啡豆、可可豆的常见污染物 （4）3-硝基丙酸—是霉变甘蔗中毒的优势毒素 （5）串珠镰刀菌素—是污染玉米等粮食作物的主要优势菌 ;（一）天然毒素的化学危害危害及其控制措施;（一）天然毒素的化学危害危害及其控制措施;（二）其他化学危害及其控制措施;（二）其他化学危害及其控制措施;（二）其他化学危害及其控制措施; 三、物理的危害及其控制措施;第三节 HACCP七个基本原理;二、 HACCP的七个基本原理简介;危害识别：;危害识别;危害识别;确定最终产品的可接收水平;危害评估;污染程度 （个/100克）;危害评估;风险程度的评估;　　　严重性指数 可能性指数;风险程度的评估;控制措施的选择和评估;控制措施的选择和评估;控制措施的选择和评估;控制措施的选择和评估;危害分析工作单;（二）确定关键控制点1．定义 关键控制点(CCP)：能够进行控制，并且该 控制对防止、消除某一食品安全的危害或将其降低到可接受水平是必需的某一步骤。 （1）生物性 （2）化学危害 （3）物理性危害 发生、消除和降低水平 控制点(CP)：在食品加工过程中的任何一点、步骤、工序，其生物学的、物理的、化学的因素(Factors方面问题)能够被控制。; 2．判断树(Decision tree) 判断树是由四个连续问题组成： 问题l：在加工过程中存在的确定的显著危害，是否在这步或以后的工序中有控制措施? 问题2：这一加工步骤是否能消除可能发生的显著危害或降低到一定水平(可接受水平)? 问题3：是否已确定的危害能影响判定产品可接受水平，或者这些危害会增到使产品不 可接受水平? 问题4：是否下边的工序能消除已确定的危害或减少到可接受的水平? 3．CCP的改变;不是CCP;（三）建立关键限值;（四）关健控制点的监控;（五）纠偏行动;（六）验证程序 ;（七）记录的保存;9、春去春又回，新桃换旧符。在那桃花盛开的地方，在这醉人芬芳的季节，愿你生活像春天一样阳光，心情像桃花一样美丽，日子像桃子一样甜蜜。12月-2012月-20Thursday, December 10, 2020 10、人的志