食品烹饪加工管理制度(餐饮行业和食堂伙食团食品安全管理制度).docVIP

餐饮行业和食堂食品安全管理制度 食品烹饪加工管理制度 烹调加工对环境卫生、加工场所、用具、容器都有较高的要求，具体规定如下： 1、餐厅应有专用烹调间，暂时不具备条件的，设置相对独立的烹调区域。闲杂人员严禁进入烹调场所。 2、烹饪人员(或厨师)要严格检查待烹饪加工食品原料的卫生质量，发现有腐败变质或其他感官性状异常，不符合卫生要求的食品绝不烹制。用水应符合生活饮用水卫生标准规定。　　 3、加工食品时要充分加热，烧熟煮透，油炸食品要防止外焦里 生，油炸食品时要避免温度过高、时间过长，随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸使用油不得连续反复煎炸使用。食堂加工高危食品一定要煮烂、煮透，确保食品卫生安全。肉类食品烹调后应无血、无毛、无污物、无腥味、无异味，严防外熟内生。　　 4、烹调时注意原料的种类、性质、厚薄和数量，必须煮(炒)熟煮(炒)透。加工蔬菜应做到一洗、二浸、三烫、四炒，以防止蔬菜上残留的农药引起食物中毒。 5、烹调好的菜、加工后的熟制品必须使用清洁、经消毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装，并有序排放于熟食台。烹调后的菜必须与食品原料、半成品分开存放。未经消毒清洗的餐具，工用具，容器、抹布等不得使用。 　　 6、供应后剩余的食品必须放入冰箱冷藏，冷藏时间不得超过24小时。成品、半成品与原料、生食品与熟食品要分冰箱放置。 　　 7、凡冷藏的隔夜、隔餐的食