第四章水产品.docxVIP

精选文档 精选文档 PAGE PAGE9 精选文档 PAGE 课 题 水产品的营养特色 课 型 解说课 课 时 1课时 教课目的 1、掌握水产品的营养成分 2、掌握水产品的营养特色 教课要点 水产品的营养成分 教课难点 水产品的营养特色 教课过程 导入新课 我国海岸线长，内地江河湖泊纵横，水域辽阔，并且超越温带、亚热带、热 带，天气适合，水平资源丰富，品种众多，为烹饪供给了众多的水产品原料。 1990 我国的水产品年产量已达 1200多万千克，成为世界第三水产大国。 看法：水产品：是指可食的在水中生长的动、植物性原料，如淡水鱼、大海鱼、虾、蟹、贝类、软体类、爬行类等。 解说新课 第四章 主配原料－动物类－水产品 第一节 水产品的营养特色 一、水产品的营养成分 （一）蛋白质 含量一般在15－19.5%，有些高过20%，如对虾含量为20.6%，鲐鱼含量在21.4%。水产品的蛋白质消化率高达87－89%左右，因为鱼类中含有胶原蛋白和黏液蛋白，所以在加水炖煮后易胶化，冷却后形成鱼冻。 （二）脂肪 水产品中的脂肪含量一般为1－7%，低于畜禽肉。个别品种含量较高，如鲥鱼脂肪含量高达17%左右。 指出：鱼类的脂肪含不饱和脂肪许多，在常温下多为液态，易被人体消化汲取，其消化率达95%，但不饱和脂肪酸简单氧化和酸败，所以鱼类较难保留。 （三）无机盐 一般以钾、钙、磷、碘、铜许多。大海鱼类中含碘、钙比淡水鱼高，特别是虾、蟹、贝类无机盐含量最丰富。如牡蛎含铜高达30毫克/100克，蛤含铁量为毫克/100克，毛蟹含钙为679毫克/100克。 （四）维生素 鱼类中含核黄素和尼克酸含量比畜肉多，特别是鱼类肝脏中含有的维生素 A和 维生素D比较丰富。虾类、蟹类中的维生素A含量也相当多，河蟹中含量为 1800微 克视黄醇/100克，对虾含量为108微克/100克。虾蟹中的维生素B2也许多。 （水） 鱼类中含水量许多，一般在 52－82%，并且烹饪时损失较少，仅损失 － 34.5%，故烹饪后能操劳质地软嫩。 （六）氧化三甲胺 氧化三甲按是一种呈鲜物质，它主要存在于海水鱼中，淡水鱼次之。氧化三甲 胺极不稳固，简单还原成拥有腥味的三甲胺。鱼体死后其体内的氧化三甲胺就会不停地还原为三甲胺，从而使鱼产生腥味，跟着鱼的新鲜程度的不停降低，鱼体内三甲胺的成分就跟着增添，鱼的腥味就更为突出。如要除去腥味，可依据三甲胺易溶于酒精、并能与醋酸中和的特征，在制作鱼类菜肴时放入适当的黄酒与食醋等调料，这样一部分三甲受随酒精受热挥发，另一部分则与醋酸中和生成盐类，使鱼类腥味减少。 二、水产品的营养特色 指出：水产品营养丰富，是人们摄入完整蛋白质和多种无机盐的优异本源，特别是某些水产品还拥有较高的食疗价值。 海水中的带鱼，属高脂肪鱼类，带鱼表面有一层近似鱼鳞的东西，称为银鳞， 此中含有较的卵磷脂，它有加强记忆力，控制脑细胞的死亡，拥有使大脑返老还童的攻效；同时带鱼脂肪中含有多种不饱和脂肪酸，它能加强皮肤细胞的活力，使皮肤细嫩，拥有美容的成效。海鳗鱼的脑及脊髓亦含有许多的脑磷脂、卵磷脂。 鲫鱼含蛋白质较丰富，还含钙、磷、铁等多种无机盐及维生素B12等。鱼脂肪中含有大批的维生素A与甘碳五烯酸，可防范心血管系统的疾病。鲫鱼的食疗作用古来已有总结，它有利气健脾，利尿消肿，通络下乳等攻效，体质虚弱者常吃有利身 体的恢复。 鳗鲡中含许多的维生素A、B1、B2及丰富的蛋白质，多糖，对慢性耗费性疾病，如肺结核等的痊愈十分有利。 甲鱼富含蛋白质、脂肪、糖、无机盐、硫受素、核黄素、烟酸、维生素A等多种营养成分，不单简单消化汲取，并且热量高，可促进血液循环，提升肌体免疫功能 的作用，是有名的滋补食品。 被誉为“海中牛奶”的牡蛎肉，富含蛋白质、脂肪、和多种必要氨基酸、维生素、碘、铜、锌、磷、钙等无机盐，其锌含量之高可为食品之冠。锌对核酸和蛋白质 的代谢有利，可使组织愈合，皮肤细腻，仍能促进小孩智力，被称为“益智海味” 。 被称为“海中鸡蛋”的贻贝，营养价值高，含有许多的甘碳四烯酸和碘，可促进机体发育，保持正常机体的生理功能，保护皮肤及防治甲状腺机能亢进。 小结牢固 部署作业 课 题 鱼类 课 型 解说课 课 时 7课时 教课目的 1、掌握常有大海鱼类的品种、特色、产地、产季及用途。 2、掌握常有迴游鱼类的品种、特色、产地、产季及用途。 3、掌握常有淡水鱼类的品种、特色、产地、产季及用途。 教课要点 教课难点 教课过程 导入新课 第二节 鱼类 一、鱼的体形及表面构造 （一）鱼类的体形 烹饪中常用的鱼，其体型大体归纳为四类： 1、梭形：又称纺锤形，因其形似梭子，鱼体呈流线型。如草鱼、鲤鱼、黄花鱼。 2、扁形：其形扁平如片状。大海中栖息于海底的鱼，多属于此类。如比目鱼。 3、圆筒形：其形如修长圆筒状，体长较细，如黄