发酵酿造产品检测讲义.pptxVIP

发酵酿造产品检测胡德龙Company Logo引言发酵：细菌和酵母等微生物在无氧条件下，酶促降解糖分子产生能量的过程 。酿造：利用发酵作用将农产品原料制成食品的过程 。Company Logo生活中的发酵酿造产品Company Logo1234Contents发酵酿造产品分类及生产艺发酵酿造产品检验指标体系发酵酿造产品采样方法酒精度测定和酒的掺假检验Company Logo1、发酵酿造产品分类 发酵酿造产品是一类色、香、味、体等诸项调和的特殊食品，它是食品原料（包括本身的酶）经微生物作用所产生的一系列特定的酶所催化的生物、化学反应总和的代谢活动的产物。主要包括白酒、啤酒、果酒等酒类和发酵调味品。 1.1 白酒　白酒因能点燃而又名烧酒。它是以曲类、酒母等为糖化发酵剂，利用粮谷或代用原料、经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾调而成的酒精浓度大于20％（V/V）的一种蒸馏酒。　白酒按香型分为浓香型（如泸州大曲）、清香型（如汾酒）、酱香型（如茅台酒）、米香型（如广西湘山酒）、兼香型（如中国玉泉酒）和其他香型（如西凤、董酒）六种。Company Logo1、发酵酿造产品分类1.2 啤酒　以麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的，含二氧化碳的、起泡的、低酒精度〔2.5％～7.5％（V/V）〕的发酵酒（低醇啤酒酒精度除外）。（1）熟啤酒：经巴氏灭菌的啤酒。 （2）生啤酒：不经巴