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净菜加工流程解析 一、净菜的含义 净菜加工决非简单的清洗整理，所谓净菜是以无公害蔬菜为原料，在适合 的低温环境下，加工处理、贮运销售的有一定保质期、优质、卫生、方便 的生鲜蔬菜商品，其可食比例极高（＞ 90%），可直接进行烹调。净菜加工事实上是传统的完整果蔬的贮藏保鲜技术与蔬菜加工的前处理工艺技 术的有机结合。 二、原料的质量控制 （一）原料的采收 采收的根本目的是尽可能获得优质，健全的产品。与采收直接相关的问题是采前田间管理，最适采收期的确定和采收的有关技术要求。 在接近采收前，掌握正确的灌溉时间和灌溉量，严格按照蔬菜施药的相关 法规进行。有的蔬菜在采前喷洒一定浓度的 Ca2+盐可使组织的硬度和弹性得以改善并减轻生理病害；一定浓度的乙烯利可改善果皮色泽并促进成 熟；最适采收期因不同蔬菜种类品种、产地等迥异，就净菜言，必须具有 本品种特有的满足鲜食要求的色、香、味和组织结构特征，即达到商业成熟度；采收应避开雨天、高温及露水未干时，人工采收必须精细，尽量保 护产品，避免创伤及污染，采收中注意剔除各种杂质、未成熟果、病害果和伤果。 （二）原料验收 来自土壤的蔬菜的自然带菌量很大，菌群较复杂，对各种理化处理的抗性强，严重污染的原料可能已潜藏腐败或含有某种毒素， 安全隐患明显。 在净菜加工厂，应该设置原料微生物学检验这一关键控制点，以便准确掌握主要污染微生物的种类和数量，为调整和加强工艺控制，及时采取措施提供依据。 （三）预冷 预冷即根据原料特性采用自然或机械的方法尽快将采后蔬菜的体温降低到适宜的低温范围（喜温性蔬菜应高于冷害临界点）并维持这 一低温，以利后续加工。蔬菜水分充盈，比热大（ 0.9），呼吸活性高，腐烂快，采收以后是变质最快的时期。青豌豆在 20℃下经 24h 含糖量下降80%，游离氨基酸减少，失去鲜美风味且质地变得粗糙。因此预冷是冷链 流通的第一环节，也是整个冷链技术连接是否成功的关键。 快速冷却不仅可以使产品迅速通过多种酶促和非酶反应的最佳温度段，而且可将生化反应带来的影响减至最小。根据蔬菜的低温适应能力、收获季节、比表面、组织结构、处理量、运行成本等可以选择合理的预冷方式， 各种预冷方式的特点如下： （四）自然空气冷却 适于昼夜温差很大的地区。 （五）冷水冷却 水的换热系数大于空气，廉价易得，用经冷却过的水作冷却介质，蔬菜降温均匀且快速省时。水冷却装置结构简单，使用方使， 经济性好。 （六）强制空气冷却 强制冷空气吹拂蔬菜，通过热传导和释放蒸发潜热使菜体降温，此法尤其适于不耐浸水的种类，冷却速度相对慢，但费用较低。 （七）真空冷却 在真空室的减压条件下，蔬菜体内水分迅速气化吸热而 快速冷却。每失水 1%，品温可下降 6℃，此法特别适合于经济价值较高， 而采后品质极易劣变的种类，但对表皮厚变、组织致密、比表面小的蔬菜 冷却效果有限。 此处预冷还能增强产品抗低温冲击的能力，在冷藏期中会降低对温的敏感。 （八）原料暂存 据研究，原料贮温较高，其微生物增殖快且抗热力更强， 因此，在国外，制作生菜沙拉的蔬菜验收后即置于 7℃以下、合乎卫生要求的贮藏室中。为了保证原料的卫生质量，净菜加工厂应配备原料冷库， 也方便了预冷后原料的暂存。 （九）选别与分级 按照相关质量标准由人工剔除长霉、虫蚀、未熟、过熟、畸形、变色的不合格品，进一步清除杂质，污物和不能加工利用的部 分，再按重量、尺寸、形状指标逐步分级，使相同级别的产品具有相对一致的品质，强化蔬菜的商品概念。 三、加工过程的品质保证措施 （一）清洗、消毒 清洗是去掉原料附着的杂质、泥土、污物、降低菌数的有效手段。技术关键是：清洗用水的卫生性，消毒剂的正确使用和科学的清洗方法。 清洗用水应符国家生活饮用水标准；清洗水中加入适当的清洗剂如偏硅酸钠，如病菌已侵入表皮，则应以加压水或鼓气浮洗法增加水的冲击力，水 中加入 0.05%— 0.1%的盐酸有助于消除农残， 加入氯剂如 NaCIO 以防止微 生物增殖，但过量会破坏产品风味且清除残留困难。为此应采用流动式氯 水消毒，产品的游离态余氯应在＜ 0.2mg/L 范围内，并以此来控制消毒液 中 NaCIO 浓度。目前尚有以 O3、H2O2 、稳定性 CIO2 等作为消毒剂。净菜加工厂应配置水处理系统，以处理后的净水喷淋消毒后的产品。 原料在水中浸泡时间应控制在 2h 内以防止软化，组织结构变化，酶的活化或色素流失。 （二）修整切分 修整在于去掉蔬菜的非食用部分，使可食部分达到 90% 以上。有的净菜还需切分成惯常的烹调形式，即为鲜切蔬菜（ Fresh-cut vegetable）。刀具造成的伤口或创面破坏了组织内原有的有序空间分隔或 定位， O2 大量渗入，物质的氧化消耗加剧，呼吸作用异常活跃， C2H4 加 速合成与释放， 致使