加工食品的物流课件.pptxVIP

第九章 加工食品的物流内容提要粮食加工食品的物流 果蔬类加工食品的物流肉类加工食品的物流 乳制品、鸡蛋类食品的物流 水产加工食品物流 饮料食品的物流 油脂食品的物流 茶叶的物流 主要内容面包糕点饼干面条第一节　粮食加工食品的物流 一、面包的物流面包是以面粉、酵母、水和其他辅料调制成面团，经发酵、烘烤后制成的一种方便食品。 面包的裹包材料应具有中等的防潮性能。面包的裹包材料的价格要低廉。常用的包装材料有蜡纸、玻璃纸和塑料薄膜等。 面包在贮藏和运输过程中最明显的变化就是“老化”。面包老化后口味变劣，组织变硬，易掉渣，香味消失，口感粗糙，下咽困难，其消化吸收率降低。有的发达国家规定面包出炉后仅正价销售2d，之后便减价30-50%销售。日本许多面包厂采用提前2d预约的方法，或者是前店后厂的方式，以保证消费者吃到新鲜不老化的面包。防止面包老化的方式面包的老化与温度有直接关系，-7～20℃是面包老化速度最快的老化带，面包出炉后应尽量不通过这个温度区。其中，1℃老化最快；贮存温度在20℃以上，老化进行得缓慢；30℃时老化速度曲线几乎成一直线，非常缓慢；温度降低到-7℃时，面包中的水分开始冻结，老化速度急剧下降。-20～-18 ℃时，面包中80%的水分冻结成冰晶，在这种条件下可长时间防止老化。另外，高温处理也是延缓面包老化的措施之一，在一定温度范围内，温度越高，面包的延伸性越大，强度越低，面包越柔软。已经老化的面包，当重新加热至50℃以上时，可以恢复到新鲜柔软状态。面包生产过程中由于添加了糖、盐等辅料，则其冻结温度在-8～-3℃。要使面包中80%的水分冻结成稳定状态，至少要在-18℃环境下贮存。二、糕点的物流 糕点（pasty）是以面粉、油、糖、蛋等为主料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制等工序制成的食品。 根据原料特点和成品特性可分为许多种类：含水量高的糕点，如蛋糕、奶油点心、年糕等；含水量低的糕点，如桃酥等；含油脂高的糕点，如油酥饼、开口笑等；包馅糕点，如月饼等。1．糕点的包装 糕点的包装形式分为箱包装、纸包装、袋（纸袋、塑料袋）包装及盒（纸盒、塑料盒、铁盒）包装。包装材料应符合卫生要求。 （1）含水量高的糕点这类糕点包装主要是防止水分散失、防霉和防氧化串味等。包装材料及形式有：用具有较好阻湿阻气性能的包装材料包装，如塑料薄膜；塑料片材热成型成盒，盛装后再套塑料袋装；要求较高的糕点包装可选用高性能复合薄膜配以真空或充气包装。在包装中可以装入脱氧剂或抗菌抑制剂等。（2）含水量低的糕点酥饼、蛋卷等含水量较低的糕点的包装，应选择防潮、阻气、耐油和耐撕裂的材料。主要包装形式有：选用塑料薄膜袋充填包装；纸盒、浅盘包装外裹包薄膜；纸盒内衬塑料薄膜袋等。（3）油炸糕点麻花等食品表皮油脂含量很高，极易引起氧化酸败而导致色香味劣变，甚至产生哈喇味。这类食品包装的关键是防止氧化酸败；其次是防止油脂渗出，以免造成包装材料污染而影响外观。要求较高的油炸风味食品，可采用真空或充气包装，或包装中装入脱氧剂等方法。2．糕点的储存和运输产品入库时应分类、定位码放，并有明显的分类标志，产品不得接触墙面或地面，间隔应在20cm以上，堆放高度应以提取方便为宜。产品仓库应通风干燥，夏季库温应控制在27℃以下，相对湿度不得超过75%。运输时要用专用车船，车船内应保持清洁、干燥，不得与其他物品混运。装卸时应小心，严禁重压。三、饼干的物流饼干（biscuits）是用谷类粉、油脂、食糖等为主要原料，添加适量的辅料，经调粉、成型、烘烤等工艺制成。饼干的含水量很低，具有很好的保藏性。饼干种类繁多，根据加工工艺的不同，将饼干分为酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、压缩饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷及煎饼、装饰饼干、水泡饼干和其他饼干12个大类。包装分袋装、盒装、听装及箱装等不同小包装形式，包装材料应符合相应的国家卫生标准。各种包装应完整、紧密、无破损，且适应水路运输。饼干应贮存在干燥、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。运输产品时应避免日晒、雨淋。不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。四、面条的物流面条是我国的传统食品，它以小麦粉为原料，因其食用方便，是我国人民喜爱的食品。面条有挂面、面饼、方便面、线面等种类。挂面的包装分纸装、塑料袋装、盒装3种形式。方便面的包装采用袋装、碗装、杯装形式，包装严密，图案完整。包装材料须卫生、无毒、无害，符合食品包装材料卫生要求。挂面运输须用符合卫生要求的专用装具，不得与易污染的物品混装混运。运输过程应轻拿轻放、防雨、防晒。产品应存放于通风、干燥、清洁、无异味的库房中。主要内容果蔬糖制品的物流 果蔬干制品的物流速冻果蔬的物流蔬菜腌制品的物流第二节　果蔬类加工食品的物流 一、果蔬糖制品的物流蜜