《烹饪营养与配餐》教学课件 项目三合理烹饪.pptxVIP

;目 录;;;; 煲汤时间越长，汤就越有营养 针对“煲汤时间越长，汤就越有营养”这个说法，同济大学医学院营养与保健食品研究所进行了实验研究，他们选择了比较有代表性的草鸡煲。 通过检测发现：草鸡肉的蛋白质和脂肪含量在加热小时后逐渐升高，蛋白质加热小时、脂肪加热小时可达到最高值，之后逐渐降低，因此“煲汤时间越长，汤就越有营养”这种说法是错误的。 想一想：上述煲汤中除了蛋白质和脂肪含量会随时间变化，其他营养素会有什么变化？; 在烹饪过程中，烹饪原料的营养素会受温度、渗透压、酸碱度、空气中的氧及酶活力等因素的影响，遭到或多或少的流失和破坏。 那么，不同营养素在烹饪过程中会有哪些变化？;蛋白质的脱水 温度越高脱水率越大，若持续加热可使蛋白质脱水过度，影响菜肴的品质和口感。;;2．蛋白质的水解作用 蛋白质能在酸、碱、酶的作用下发生不同程度的水解，而变性后的蛋白质可在加热条件下水解。 蛋白质的水解产物是胨、肽、氨基酸，以及能产生特殊风味的物质，这些物质可以使汤汁浓稠，味道鲜美可口。 例如，在熬制鸡肉、鱼肉、骨头汤时，肉中的蛋白质首先因加热、食盐等作用发生变性，然后发生水解反应，由此产生鲜美的滋味。;A; 糖类的种类繁多，不同类型的糖在烹饪过程中有着不同的变化。烹饪原料中常见的糖类包括淀粉、蔗糖和纤维素等。;;;; 水果煮熟后会损失营养 水果营养丰富，但有些水果性寒且果肉脆硬，某些胃肠不好的人或牙口不好的老年人会将其煮熟再吃，但又担心水果营养会流失。 针对上述问题，安徽医科大学第一附属医院营养部主任医师蒋建华表示：“由于维生素C怕热，钾、镁、有机酸、果胶和纤维素等营养成分都不怕热，因此水果蒸煮后损失的营养成分主要是维生素C，且大部分水果中的维生素C含量并不高，所以水果煮熟不会损失太多营养成分。” 想一想：水果煮熟后对营养素造成了什么影响？ ; 常用的烹饪方法包括蒸、煮、炖、焖、熏、煎、炸、烤、炒、爆、熘、扒等，不同的烹饪方法，其传热介质、热能的传递方法和温度都存在一定的差异，因此菜肴的营养价值会有很大区别。;C;C;C;;;烹饪方法对健康的影响 近日，中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红表示：“用炸、煎或烤的高温烹饪方法对畜禽肉、水产品等蛋白类食物进行烹饪，它们的局部温度可能会超过200℃，这会使蛋白质变性而产生致癌物质。另外，高温烹饪产生的油烟也会危害人体健康。 想一想：为了避免高温使烹饪原料过度变性产生致癌物质，可以采用什么方法处理烹饪原料？ ;一、合理烹饪的目的 合理烹饪是指根据不同烹饪原料的营养特点和各种营养素的性质，采用合理的烹饪加工方法，使菜肴和面点既在色、香、味、形等方面达到烹饪的特殊要求，又在烹饪过程中尽可能地保存营养素，消除有害物质，使菜肴和面点易于消化吸收，有效地发挥其营养价值。;;;;