熟肉制品技术要求.pdfVIP

熟肉制品技术要求 1 范围 本文件规定了熟肉制品的术语和定义、技术要求、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存 和保质期等要求。 本文件适用于预包装和散装熟肉制品。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用 文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单） 适用于本文件。 GB/T191 包装储运图示标志 GB2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB4789.30 食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验 GB4789.36 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠埃希氏菌O157：H7/NM检验 GB5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定 GB5009.26 食品安全国家标准 食品中N-亚硝胺类化合物的测定 GB5009.27 食品安全国家标准 食品中苯并（a）芘的测定 GB5009.123 食品安全国家标准 食品中铬的测定 GB5009.28 食品安全国家标准 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定 GB5009.33 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 GB5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 GB5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB5009.208 食品安全国家标准 食品中生物胺的测定 GB5009.237 食品安全国家标准 食品pH值的测定 GB5009.238 食品安全国家标准 食品水分活度的测定 GB5749 生活饮用水卫生标准 GB7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB14880 食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准 GB14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 1 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1熟肉制品 以鲜（冻）畜、禽产品为主要原料，配以适量辅料及食品添加剂，经熟制工艺制成的肉制品， 包括酱卤肉制品类、肉灌肠类、西式火腿类、熏烧烤肉类、发酵肉制品类、肉皮冻制品类。 3.1.1酱卤肉制品 以鲜（冻）畜、禽产品为主要原料，配以适量辅料及食品添加剂，经解冻、修整、注射（或不 注射）、滚揉、腌制、干燥（或不干燥）、预煮、浸泡、卤制（或酱制、蒸煮）、烤制（或不烤制）、 晾制、成型、分切（或不分切）、包装、杀菌、冷却（或冷冻）等工艺加工而成的酱卤类肉制品。 3.1.2肉灌肠类 以鲜（冻）畜、禽产品为主要原料，配以适量辅料及食品添加剂，经解冻、修整、绞制（或分 割）、搅拌（或不搅拌）、腌制（或不腌制）、滚揉（或斩拌、乳化）、灌装、成型、干燥（或不 干燥）、蒸煮（或不蒸煮）、烟熏（或不烟熏）、烤制（或不烤制）、分切（或不分切）、冷却（或 冷冻）、包装、杀菌等工艺加工而成的肉灌肠类熟肉制品。包括熏煮香肠、蒸煮淀粉肉肠、熏煮淀 粉肉肠。 3.1.3西式火腿类 以鲜（冻）畜、禽产品为主要原料，配以适量辅料及食品添加剂，经解冻、修整、绞制（或分 割）、盐水注射（或盐水浸渍）、嫩化（或不嫩化）、搅拌（或不搅拌）、腌制（或不腌制）、滚 揉（或不滚揉）、灌装（或不灌装）、成型、干燥（或不干燥）、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、烤制 （或不烤制）、分切（或不分切）、冷却（或冷冻）、包装、杀菌等工艺加工而成的火腿类熟肉制 品。也包括无淀粉产品（即生产过程中不添加淀粉，淀粉含量≤1%）。 3.1.4熏烧烤肉类 以鲜（冻）畜、禽产品为主要原料，配以适量辅料及食品添加剂，经解冻、修