酒店管理与实训课件.pptxVIP

酒 店 管 理 实 训 报 告 ——餐饮部 报告人： 李翠芳 薛冬霞 武婷婷 朱艳茹 院娟 王迪;概况;;详 细 图;餐饮部工作职责;10、做好本部与各部门之间的沟通和密切配合，遇重大宴会式VIP客人就餐亲临一线指挥协调。 11、参加酒店每日例会，主持餐饮部每周例会，完成上传下达工作。 12、经常巡防餐饮部各点的情况，及时发现问题和处理问题;发现重大问题及时向主管上级汇报。 13、经常与酒店指派有关人员考察??场，掌握市场动态，及时对采购成本进行有效控制。 14、随时掌握员工心理动态，并经常向员工输贯酒店有关意识和精神，增强员工的主人翁意识。 15、建立良好的外联和客户关系，向总经理提出相关部门的建设性的意见。 16、全面负责厨师的招聘工作和建立好的厨师网络。 17、根据季节的不同，汇同厨师长根据酒店制定的成本基数制定相应的时令菜谱。 ; 餐 饮 主 管 职 责;;; 行 政 主 厨 职 责;各 餐 厅 领 班 职 责;;;中国餐饮业分类;(3)多功能厅。多功能厅是饭店中最大的餐厅。它用于举行各种宴会、酒会、自助餐会、鸡尾酒会、报告会、展览会和其他各种会议的活动场所。多功能厅常常根据顾客的需求，分割成几个大小不同的餐厅。 2．以经营方法分类 (1)传统餐厅。　传统餐厅也称为服务上桌的餐厅。通常，这种餐厅包括风味餐厅、海鲜餐厅等。传统餐厅还包括高级餐厅和大众餐厅，由于传统服务是将菜肴和酒水送上餐桌。因此，只要餐厅的服务是上桌服务，这个餐厅通常被认为是传统餐厅。 　(2)自助餐厅。　自助餐厅是顾客自己到餐台拿取适合自己需要的菜肴，然后经过收款台结账付款的餐厅。这种餐厅常常根据顾客的用餐习惯，将餐厅的菜肴和酒水分作几个餐台，每个餐台上陈列着各种菜肴。顾客走到餐台自己去取菜肴，最后的一个台子是收款台，收款员根据顾客餐盘上的菜肴和酒水进行结账。大多数自助餐厅的餐桌上不摆台，顾客自己在餐台上取餐具。 (3)快餐厅。　快餐厅是销售有限品种菜肴的餐厅，菜肴可以快速制熟，并且快速服务的餐厅。餐厅的装饰常采用暖色调，也有的采用冷色调。餐厅的布局显示明亮和爽快。椠肴的价格大众化。快餐厅包括中餐快餐厅、西餐快餐厅和食街等。;　3．以经营品种分类 (1)各种风味中餐厅。　风味中餐厅包括高级中餐厅和大众化中餐厅。根据中餐厅的风味，有广东风味中餐厅、潮州风味中餐厅、北京风味中餐厅和上海风味中餐厅、四川风味中餐厅、山东风味中餐厅、淮扬风味中餐厅等。通常，风味中餐厅的特色通过菜单、服务、餐具、摆台及餐厅的装饰体现出来。 (2)各种风味西餐厅。　风味西餐厅包括扒房（法国风味餐厅）、意大利风味餐厅、美国风味餐厅、俄国风味餐厅等。风味西餐厅的风格必须通过菜单的特色、服务的特色、餐具的特包、摆台的特色、餐厅的装饰、餐厅的文化和语言体现出来。 (3)咖啡厅。　咖啡厅是销售大众化的各国菜肴和小吃的餐厅。在非用餐时间，它还是销售咖啡、饮料供人们聚会和聊天的场所。咖啡厅的营业时间和销售品种常根据顾客的需求。许多咖啡厅从早上6点开始营业，至午夜1点停止营业，甚至24小时营业。咖啡厅有时称为咖啡花园，这是因为该咖啡厅内的设计和布局像个大花园，里面有鲜花、草地、人工山、人工瀑布等。一些咖啡厅的规模较小，但是，装饰的很雅致，因此，被称为咖啡室。 ;餐厅;中餐;欧美餐饮业分类;;西餐;西餐餐具知识;2.餐具的用法。 刀叉持法。用刀时，应将刀柄的尾端置于手掌之中，以拇指抵住刀柄的一侧，食指按在刀柄上，但需注意食指决不能触及刀背，其余三指则顺势弯曲，握住刀柄。叉如果不是与刀并用，叉齿应该向上。持叉应尽可能持住叉柄的末端，叉柄倚在中指上，中间则以无名指和小指为支撑，叉可以单独用于叉餐或取食，也可以用于取食某些头道菜和馅饼，还可以用取食那种无需切割的主菜。 刀叉的使用。右手持刀，左手持叉，先用叉子把食物按住，然后用刀切成小块，再用叉送入嘴内。欧洲人使用时不换手，即从切割到送食物入口均以左手持叉。美国人则切割后，将刀放下换右手持叉送食入口。 刀叉并用时，持叉姿势与持刀相似，但叉齿应该向下。通常刀叉并用是在取食主菜的时候，但若无需要刀切割时，则可用叉切割，这两种方法都是正确的。 匙的用法。持匙用右手，持法同持叉，但手指务必持在匙柄之端，除喝汤外，不用匙取食其他食物。 餐巾用法。进餐时，大餐巾可折起（一般对折）折口向外平铺在腿上，小餐巾可伸开直接铺在腿上。注意不可将餐巾挂在胸前（但在空间不大的地方，如飞机上可以如此）。拭嘴时需用餐巾的上端，并用其内侧来擦嘴