酿酒工艺概述.pptxVIP

第11章 酿酒工艺概述; 13.1基本概念;1.蒸馏酒 凡用水果、乳类、糖类、谷物等原料，经过酵母菌发酵后，蒸馏得到无色、透明的液体，再经陈酿和调配，制成透明的、含酒精浓度大于20％（V/V）的酒精性饮料，称为“蒸馏酒”。英语名称“Distilled Liquors”或“Spirit Liquors”;13.1 基本概念;;;; 1.蒸馏酒 3、中国白酒的分类： （1）大曲酒： 以大麦、小麦、豌豆等原料，经制曲工艺制成块状大曲为糖化发酵剂，进行复式固态发酵，发酵期为15～120天，再固态蒸馏，经3个月至3年的后熟成为产品。大曲酒是中国蒸馏酒的代表，中国名酒绝大多数用此法生产，产量占白酒总产量的20％。; 1.蒸馏酒 3、中国白酒的分类： （2）小曲酒： 大米粉等为原料，经过培菌制成球状或小块状的小曲，用1～3%的小曲第一次酿制，然后经过第二次培菌，以大米或高梁为酿酒原料，采用半固态发酵和蒸馏，所得的酒。主要流行于川、黔、滇和两广一带。; 1.蒸馏酒 3、中国白酒的分类： （3）麸曲酒母白酒： 以纯种曲霉菌培养于麸皮上制成麸曲为糖化剂，以纯种酿酒酵母为发酵剂采用复式固态发酵（3～10天），经固态蒸馏。或用液态发酵，连续蒸馏器蒸馏，所得的产品。此法酿制的白酒占白酒总产量的70％以上。;白酒中的名酒是按香型评定的: 现分为酱香型，米香型，清香型，浓香型，其它香型(董香型，凤香型，芝麻香型等)。 1．酱香型，又称为茅香型 ：以贵州茅台酒、四川郎酒为代表。这类香型的白酒香气香而不艳，低而不淡，醇香幽雅，不浓不猛，回味悠长，倒入杯中过夜香气久留不散，且空杯比实杯还香，令人回味无穷。酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成的。所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气，酱香型酒香气的组成成分极为复杂，至今未有定论，但普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。 　　 　 ;;;4．米香型 　　??? 米香型酒指以桂林三花酒为代表的一类小曲米液，是中国历史悠久的传统酒种。米香型酒香气清柔，幽雅纯净，入口柔绵，回味怡畅，给人以朴实纯正的美感。米香型酒的香气组成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，高级醇含量也较多，共同形成它的主体香。这类酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、广东长东烧等小曲米酒。 中国白酒的酿造首先要制曲，即用熟粮食和菌种混合培养，制成曲后，再和粮食混合同时进行糖化和发酵制成粮食酒、再蒸馏。制曲时使用豆类、麦类等各种粮食，制酒发酵时主要用高粱等。 ; 1. 贵州茅台酒 :酱香型,具有酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长的特殊风格，酒液清亮，醇香馥郁，香而不艳，低而不淡，闻之沁人心脾，入口荡气回肠，饮后余香绵绵。茅台酒最大的特点是空杯留香好，即酒尽杯空后，酒杯内仍余香绵绵，经久不散。茅台酒在历次国家名酒评选中，都荣获名酒称号。茅台酒还是许多重大的外事活动的见证人，因而被誉为国酒，外交酒。茅台酒的独特风味，除了独特的酿造技术外，在很大程度上，还与产地的独特地理环境有密切关系。 ;2. 汾酒 　　 汾酒产于山西省境内吕梁山东岳，晋中盆地西沿的汾阳县杏花村汾酒(集团)公司。作为我国白酒类的名酒，山西汾酒可以说是我国历史上最早的名酒。清代成书的镜花缘中所列的数十种全国名地名酒，汾酒名列第一。清代名士的笔记文学中，曾多次盛赞山西汾酒。汾酒属清香型白酒。;3.五粮液: 原名为“杂粮酒”，产于四川省宜宾五粮液酒厂，该酒由高梁，大米，糯米，小麦和玉米五种谷物为原料酿制而成，相传创始于明代。现在该厂还有明代一直留传下来的酿酒老窖，宜宾市博物馆还保存着一张“杂粮酒”的技术秘方。1929年定名为“五粮液。五粮液酒具有”香气悠久，味醇厚，入口甘美，入喉净爽，各味谐调，恰到好处“。被认为在大曲酒中，以酒味全面著称。该酒四次被评为国家名酒，属于浓香型白酒 。 ;; 5.剑南春: 产于四川省绵竹县。其前身当推唐代名酒剑南烧春。唐宪宗后期李肇在唐国史补中，就将剑南之烧春列入当时天下的十三种名酒之中。现今酒厂建于1951年4月。剑南春酒问世后，质量不断提高，1979年第三次全国评酒会上，首次被评为国家名酒,属于浓香型白酒。 ;; 2.啤酒 我国四五千年前就有古代啤酒。周朝《尚书》“说命篇”有“若作酒醴，尔惟曲蘖”的记载。 中国近代啤酒是由俄罗斯技师于1900年 在哈尔滨建立第一家啤酒作坊（乌卢布列夫斯基啤酒厂）开始的。 第一家现代化啤酒厂是1903