面包加工工艺.pptx

面包加工工艺;一、面包的分类;2. 按用途和档次分： 主食面包（配餐面包）： 辅料少，糖≤7%面粉。 如方包、罗宋面包 点心面包（高档面包）： 较多使用糖、油、蛋等高级原辅料。 如奶油面包、水果、鸡蛋、莲蓉、巧克力 面包、面包圈等;3. 按成形方法分： 参GB1252-91 普通面包：成形简单。 ——又可分为听型和非听型面包 如方包、圆面包等。 花色面包：成形复杂、形状多样。 如夹馅面包、丹麦面包、辫子面包;4. 按用料不同分： 奶油面包 莲蓉面包 巧克力面包 全麦面包 杂粮面包 等等;5. 按甜咸程度（口味）分： 甜面包 咸面包;1．一次发酵法（直接法）： ——经过一次和面一次发酵生产面包的方法. 2．二次发酵法（中种法）： ——经过二次和面二次发酵生产面包的方法. 3．三次发酵法： 4．快速发酵法： 5、 液体发酵法 6、冷冻面团法：; ; 2、二次发酵法（中种发酵法） 采用二次搅拌，二次发酵的方法。 优点：成品体积大、组织细腻、面团发酵耐性，机械耐性好、产品老化慢。 缺点：投资大，生产周期长，效率低，且水分和香味挥发较多。 工艺流程：;3、快速发酵法;;快速法配方调整（与一次法工艺比较）;三、面团的调制;（二）、投料与面团形成的原理;（二）、投料与面团形成的原理;（二）、投料与面团形成的原理;（二）、投料与面团形成的原理;（二）、投料与面团形成的原理;（二）、投料与面团形成的原理;（二）、投料与面团形成的原理;（二）、投料与面团形成的原理;（二）、投料与面团形成的原理;（二）、投料与面团形成的原理;（二）、投料与面团形成的原理;（二）、投料与面团形成的原理;（三）、面团调制的六个阶段;（三）、面团调制的六个阶段;（三）、面团调制的六个阶段;（三）、面团调制的六个阶段;（三）、面团调制的六个阶段;（三）、面团调制的六个阶段;（四）、影响面团调制的因素;（四）、影响面团调制的因素;（四）、影响面团调制的因素;（四）、影响面团调制的因素;（四）、影响面团调制的因素;（四）、影响面团调制的因素;（四）、影响面团调制的因素;（四）、影响面团调制的因??;（四）、影响面团调制的因素;（四）、影响面团调制的因素;（四）、影响面团调制的因素;（四）、影响面团调制的因素;四、发酵;四、发酵;四、发酵;四、发酵;四、发酵;四、发酵;四、发酵;四、发酵;四、发酵;四、发酵;四、发酵;四、发酵;四、发酵;四、发酵;四、发酵;四、发酵;四、发酵;四、发酵;四、发酵;四、发酵;四、发酵;四、发酵;四、发酵;四、发酵;五、整形;五、整形;五、整形;五、整形;五、整形;五、整形;五、整形;六、最终发酵;六、最终发酵;六、最终发酵;六、最终发酵;六、最终发酵;六、最终发酵;七、面包的烘烤;七、面包的烘烤;七、面包的烘烤;七、面包的烘烤;七、面包的烘烤;七、面包的烘烤;八、面包的冷却;八、面包的冷却;九、面包的老化;九、面包的老化;九、面包的老化;九、面包的老化;九、面包的老化;九、面包的老化;九、面包的老化;九、面包的老化;九、面包的老化;九、面包的老化;九、面包的老化;九、面包的老化;九、面包的老化;九、面包的老化;九、面包的老化;一、和面机; 调粉机按照转动轴位置分类，主要分为卧式和立式两种。大型调粉机多为卧式， 其最大容量为450-900Kg。另外，按搅拌臂的运动对面筋的作用分类有面筋结合型和非面筋结合型（弱结合型）。 （1）结合型调粉机　　 结合型调粉机为一般面包面团的卧式调粉机、立式钩状搅拌器的调粉机和连续面团的推进式调粉机等。这几种调粉机，都是给面团以强烈地搅拌和捏合，促使面筋的结合作用。用这种调粉机要求小麦粉为强力粉，以承受这种强力的揉捏作用。;（2）弱结合型调粉机　　 主要是制欧式面包，即法国面包、硬式面包等面包时使用的调粉机，立式较多，但也有卧式。立式一般是搅拌臂模仿手工操作时手臂的运动而动作，而容器也作旋转运动。卧式调粉机，基本上与饼干调粉机类似，形式虽有多种，但共同特点是：一般速度较低，搅拌臂的动作主要是不断将面团翻起，使各种材料充分混合，而使面筋的结合作用压低到最小限度。;二、分割机;（1）单纯柱塞式　　依靠柱塞的往复运动和面团本身的重量、流动性质，将面团挤入一定大小的型内，成为一定体积的分割面团。 （2）真空柱塞式　　这是主要用于较小面包分割的机械。为了使面团体积准确，光靠活塞吸引充填不够充分，因此在活塞内部接真空泵，加强吸引力。 （3）冲切滚圆式　　先将面团揉成饼状，放在切割机平台上，然后平台上方的格子状切刀垂直切下，完成分割，并滚圆，多用于机械耐性差的硬式面包的分割。以上分割机都是采