应用真空油炸方法生产脆虾的技术研究.pdfVIP

1 绪论 1.1 凡纳滨对虾简介 凡纳滨对虾（Litopenaeus Vannamei），俗称南美白对虾，亦称万氏对虾、 白肢虾或白对虾，隶属于节肢动物门，甲壳纲，十足目。凡纳滨对虾在外形上 与中国对虾相似，虾体为浅青灰色或青蓝色，全身无斑纹，成虾体长可达 24cm。具有生长快、食性杂、营养需求低、盐度适应范围广、抗病力强、产量 高、便于活虾运输等优点[1]，是世界上三大高产养殖虾类（中国对虾、斑节对 虾、凡纳滨对虾）之一。目前我国也有大面积养殖，2016 年我国海水虾养殖量 达 1271743 吨，其中凡纳滨对虾产量达 932297 吨，占总养殖量的 73%。海水总 养殖面积 259845 公顷，其中凡纳滨对虾养殖面积达 170969 公顷，占总养殖面 积的 65.8%[2]。 凡纳滨对虾营养丰富。富含蛋白质（占干基 90.97%），氨基酸种类齐全， 必需氨基酸含量高；脂肪含量（占干基 1.22%）低，且多为多不饱和脂肪酸， 有助于预防冠心病、防止动脉粥样硬化[3]；维生素（胡萝卜素、维生素A、维 生素 E 等）和矿物质（钙、铁、锌、硒、镁等）含量丰富[4]；还含有较多的虾 青素，具有美容养颜、增强免疫力、缓解疲劳等功效。此外，对虾性温，具有 补肾壮阳、通乳抗毒的作用。其肉质滑嫩有弹性、味道鲜美、易消化吸收，成 为餐桌上人们喜爱的常见水产品之一。 随着产业结构的调整和人工放养技术的推广，我国对虾产量大幅增长。但 由于对虾捕捞时间集中，而我国对虾深加工技术及贮藏保鲜技术滞后，对虾供 大于求，导致价格下跌；出口对虾主要为冷冻全虾、冷冻去头虾、冷冻熟虾等 粗加工虾制品，运输流通成本高，产品的附加值低，并且对出口过度依赖，会 使凡纳滨对虾的养殖存在风险；另外，对虾营养丰富、水分含量高，极易在微 生物和酶的作用下发生腐败变质，为凡纳滨对虾的运输、销售、贮藏带来诸多 难题，未及时售出的对虾不仅造成资源浪费，更导致环境污染[5]。解决当前对 虾增产不增收现象是维持我国凡纳滨对虾养殖业健康发展的首要任务。 1.2 凡纳滨对虾加工与研究利用现状 目前，人们对凡纳滨对虾的研究主要集中于营养成分分析、对虾的冻藏保 鲜、药用保健价值开发[6-8]、副产品的综合利用[9-13]。张高静等[14]对凡纳滨对 虾的基本营养成分进行测定，发现凡纳滨对虾高蛋白、高矿物质、高不饱和脂 肪酸、营养均衡。邹明辉等[15]以凡纳滨对虾为研究对象，考察虾仁在-18℃的 冷冻条件下鲜度的变化规律。谢莹等[16]研究了杀菌条件、不同保鲜剂对南美白 对虾产品品质及货架期的影响，发现两者协同作用，产品的货架期可达 90 天以 上。周爱梅等[17]以南美白对虾的虾壳、虾头为原料，筛选出制备抗氧化肽的最 适水解酶-风味蛋白酶，DPPH 自由基清除能力高达89.42%。王红[18]用酶法脱蛋 白、超声波辅助乳酸钙提取甲壳素，再经脱乙酰后得壳聚糖。Estaca 等人[19]研 究了虾废弃物中脂溶性提取物（虾青素、脂肪酸、维生素 E）的特性和贮藏稳 定性。Arancibia 等人[20]将从对虾中得到的壳聚糖和蛋白质-脂质浓缩液制成 膜，并在对虾的冷冻保藏中应用。Younes 等[21]用不同的方法从虾壳中提取甲壳 素，生产壳聚糖，研究发现壳聚糖具有抗氧化、抗癌症、抗菌能力。虽然在对 虾冻藏保鲜技术、杀菌技术以及副产品综合利用等方面的研究取得一定成果和 进展，但目前这些研究都是在实验室进行的，没有扩大试验研究，更没有工业 化应用的报道，大量的凡纳滨对虾依然缺少出路。 新技术的应用和新产品的开发将会解决凡纳滨对虾产业发展的瓶颈。目前 除了鲜售外，凡纳滨对虾更多被加工为冷冻虾、虾干、虾糜制品、调味料等。 冷冻虾：冷冻虾为常见的对虾粗加工方法，通常将鲜虾或预处理的虾保藏 在-18℃以下，以延长贮藏时间，达到保鲜的目的。主要包括冷冻生（熟）全 虾、冷冻去头虾等。 虾干：干制加工是常用的食品保藏方法。通过降低水分含量以抑制霉菌、 细菌的生长，经干制的虾干水分含量通常低于 20%。常用的干制方法有自然晾 晒、热风干燥、微波干燥、真空冷冻干燥等，但对虾干制品渣多汁少、口感粗 糙、咀嚼性差[22]。 虾糜制品：虾糜制品是一种新型的高附加值对虾产品，主要产品有虾肉 丸、虾肉肠等。与鱼糜制品加工不同的是虾中内源蛋白酶及水溶性蛋白含量 高，而盐溶蛋白含量低，从而影响了虾糜制品的凝胶性能[23]。目前虾糜制品的 加工工艺尚不成熟。 调味料：为提高对虾资源的利用率，越来越多的研究者和商家利