西式肉制品加工技术.pptVIP

. （七）按摩、滚揉与静置 将腌制的肉块放在滚揉机内，通过滚揉机的机械作用（包括肉块的翻滚、挤压、摩擦、相互撞击等），使肉块软化、肉组织松弛、表面变粘。以增加肌纤维之间的空间和细胞膜的渗透性，便于盐水的分布和吸收，从而促进肌纤维蛋白的溶解和抽提的处理过程。 . 滚揉机 . （八）装膜与成型 （八）蒸煮 （九）冷却 （十）包装 四、蒸煮火腿 . 熏烤圆火腿 意大利火腿 . 第三节 培 根 . 风味除带有适口的咸味之外，还具有浓郁的烟熏香味。 外皮油润呈金黄色，皮质坚硬，瘦肉呈深棕色，质地干硬，切开后肉色鲜艳。 “培根”系由英语 “Bacon”译音而来，其 原意是烟熏肋条肉或 烟熏咸背脊肉。 . 一、工艺流程 选料 预整形 腌制 浸泡、清洗 剔骨、修刮、再整形 烟熏 . （二）操作要点 选料 选取中等肥度的瘦肉型猪，取整片带皮猪胴体（白条肉）的中段。 选料部位：大培根、排培根、奶培根 膘厚标准：最厚处大培根3.3~4.0cm；排培根2.5~3.0cm；奶培根2.5cm。 . 选 料 前端从第三肋骨，后端到腰荐椎之间斩断，割除奶脯为大培根坯料。 前端从第五肋骨，后端到最后荐椎处斩断，去掉奶脯，再沿距背脊13~14cm 处分斩为两部分，上为排培根，下为奶培根坯料。 . 初步整形 修整坯料，使四边基本各自成直线，整齐划一，并修去腰肌和横膈膜。 原料肉重量： 大培根：8~11kg 排培根：2.5~4.5kg 奶培根：2.5~5kg . 腌制 温度控制在0~4℃ 先干腌（20~24h） 将食盐（加1%NaNO3）撒在肉坯表面，用手揉搓，均匀周到，然后堆叠于腌缸； 后湿腌（14d) 用16~17波美度（其中每100kg盐液中含NaNO370g）食盐液浸泡干腌后的肉坯两周左右，期间翻缸3~4次使其受压均匀，腌制均一。 . 浸泡、清洗 将腌制好的肉坯用25 ℃左右的清水浸泡30~60min . 剔骨、修刮、再整形 只允许用刀尖划破骨表的骨膜，然后用手轻轻扳处，刀尖不得刺破肌肉，否则不耐贮藏； 刮尽残毛和皮上的油腻； 再次整形，四边成直线 穿绳、吊挂、沥水，6~8h后烟熏。 . 烟熏 烟熏室温度控制在60~70 ℃,时间8h。出品率83% . . . 第四节 肠类制品 定义： 指肉经绞切,斩拌或乳化成肉馅(肉丁,肉糜或其化合物）并添加调味料、香辛料或填充料,充入肠衣内，再经过烘烤、蒸煮、烟熏、发酵、干燥等工艺制成的肉制品。 . 一、分类 生鲜香肠 生熏香肠 熟熏香肠 干制和半干制香肠 . 常见烟熏香肠品种 法兰克福香肠 维也纳香肠 波兰香肠 大红肠 里道斯肠 北京蒜肠 肝肠 血肠 桂花肠 . 二、一般加工工艺 原料的选择与初加工 腌 制 绞 碎 斩 拌 灌 制 烘 烤 熟 制 烟 熏 冷 却 . 三、加工工艺要点 原料可选择猪肉、牛肉、羊肉、兔肉、禽肉、鱼肉及其内脏； 腌制剂为食盐、亚硝酸钠、多聚磷酸盐混合体； 肥瘦肉分开在2 ±2 ℃腌制24~72h; 斩拌时注意物料添加顺序和保持低温； . 三、加工工艺要点 灌制做到紧密无间隙，定量打结； 烘烤温度控制在70℃,10~60min; 煮制温度控制在80~85 ℃,结束时产品中心温度高于72 ℃; 烟熏温度50~80 ℃，10min~24h; 用10~15 ℃冷却后在0~7 ℃环境中贮藏。 . 五、火腿肠 以鲜或冻畜、禽、鱼肉为主要原料，经腌制、斩拌、灌入肠衣，高温高压杀菌加工而成的乳化型香肠。 原料肉的处理 绞 肉 斩 拌 填 充 灭 菌 . . . . 第 四 章 西 式 肉 制 品 加 工 技 术 . 主要内容 第一节、西式肉制品概述 第二节、西式火腿的加工 第三节、培根的加工 第四节、西式香肠的加工 . 本章学习目标 了解西式肉制品的分类方法； 掌握主要西式肉制品加工工艺流程和单位操作要点。 . 第一节 概述 一、分类 香肠 火腿 培根 . 二、西式肉制品的特点 (一)香肠 将肉绞碎或斩拌乳化成肉糜填充； 主要用盐、胡椒、肉豆蔻，部分品种还使用大蒜； 部分有辣味； 出品率高，生产周期短，嫩度好和可口的风味。  . （二）火腿 大都以瘦肉、无皮、无骨和无结缔组织肉腌制后充填到模型或肠衣进行煮制和烟熏,形成即食火腿,加工过程只需要几天,成品水分含量高,嫩度好。 发酵火腿，其外型和加工过程类似中式火腿，但风味及食用方法也不一样。 . （三）培根 又名烟肉（Bacon），是将猪未经腌熏等加工的猪胸肉，或其他部位的肉熏制而成。烟肉味道极好，常用作为烹调，烟肉被视为肥胖的主要来源，但因为美国推出了低炭水化合物减肥法，烟肉致肥的观点渐渐改变。 . 第二