41果胶酶在果汁生产中的作用.pptxVIP

;【目标导航】　1.了解果胶酶的组成及其作用。2.理解酶的影响因素并学会相关探究的实验设计。;一、果胶酶的作用、酶活性及其影响因素 1．果胶酶的作用 (1)果胶的成分及作用：果胶是植物 以及 的主要组成成分之一，它是由 聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。;(2)果胶酶的作用：果胶酶能够分解 ，瓦解植物的 ，使榨取果汁变得 ，也使得浑浊的果汁变得 。果胶酶能够分解果胶的实质是将果胶分解成可溶性的 。 (3)果胶酶的组成：果胶酶并不特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称，包括 、 和 等。;2．酶的活性 是指酶 的能力。酶活性的高低可以用在一定条件下，酶所催化的某一化学反应的 来表示。 3．酶的反应速度 用单位时间内、单位体积中反应物的 或产物 的 来表示。 影响酶活性的因素主要有 、 和 等。;4．酶的用量 酶用量过多，会导致酶的 ；酶用量过少，会 酶促反应的速度。因此要得到适宜的酶用量，需通过设计实验进行探究。;二、果胶酶活性影响因素的实验探究 1．探究温度和pH对果胶酶活性的影响 (1)实验流程包括制备苹果泥、设置一系列具有梯度的 和 、加入果胶酶反应一段时间、 。 (2)该实验的自变量是 ，因变量是 ，检测因变量是通过测定 或 来实现的。;2．探究果胶酶的用量 (1)该实验的自变量是 ，除此之外，影响果汁产量的因素还有 、 、酶催化反应的时间、苹果泥的用量等无关变量。 (2)判断的思路是：如果随着酶的用量增加，过滤到的果汁的体积也增加，说明 ；如果当酶的用量增加到某个值后，再增加酶的用量，过滤到的果汁的体积不再改变，说明 。;判断正误： (1)果胶酶是一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。 (　　) (2)将果胶酶用于果胶生产，既能提高出汁率又能提高果汁的澄清度。 (　　);(3)酶的活性受温度、pH和酶用量等因素的影响。 (　　) (4)???探究温度和pH对酶活性影响的实验中，如果温差或pH差值越小，则实验的误差就越大。 (　　);(5)在探究果胶酶用量的实验中，自变量是果胶酶的用量，无关变量是果汁的出汁率或澄清度。 (　　) 答案　(1)√　(2)√　(3)×　(4)×　(5)×;一、果胶酶的组成及在果汁生产上的应用 1．影响果汁产量的物质及处理方法 (1)影响果汁产量的物质 ①种类：纤维素、果胶。 ②造成的问题：果肉的出汁率低，耗时长；果汁浑浊、黏度高，易发生沉淀。;(2)处理方法——酶解法 常用的酶及其作用特点(如下表);2.果胶酶的来源、化学本质、特性及功能(见下表);作用 特性;1．果胶酶为什么可以提高果汁的产生量和澄清度？ 答案　果胶是植物细胞壁和胞间层的主要成分之一，果胶酶可以水解果胶，从而瓦解细胞壁和胞间层，所以能提高果汁的出汁率。果胶会影响果汁的澄清度，所以果胶被水解后可以提高澄清度。;2．酶的活性和酶反应速率有何区别和联系？ 答案　区别：酶的活性指的是酶催化一定化学反应的能力，而酶反应速度指的是酶促反应的速度，用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示。联系：酶的活性影响酶反应速度，但酶反应速度还受其他一些因素的影响，如酶用量；酶的活性可以用酶促反应速度来表示。;3．用酶解法破坏植物细胞壁，常用的酶有哪两种？为什么这两种酶可以破坏细胞壁？ 答案　纤维素酶