第4章第1节餐饮服务与管理.pptxVIP

第4章 饭店餐饮服务与管理 第1节 饭店餐饮服务概述一 饭店餐饮部的概念、地位与特点（一） 概念 是酒店销售饮食产品，为顾客提供相应服务和顾客用餐的场所。（二）餐饮部在旅游饭店中的地位和作用1 餐饮是发展旅游业的物质基础2 餐饮是旅游业的重要组成部分3 餐饮服务直接影响饭店的声誉4 餐饮服务是饭店收入的重要组成部分5 餐饮部是树立饭店商品质量形象的重要组成部分6 餐饮是弘扬民族文化的重要窗口（三） 餐饮部的经营特点1 餐饮的生产特点——种类多、批量小——生产量 不固定——原材料不易保存——生产过程中的管理较为困难——生产的单位成本与单位时间不固定（2） 销售的特点①销售量受场所大小之限制 餐厅收容用餐顾客的人数，受餐厅地方的大小、桌椅的数量之限制，额满了就无法再提高销售额。如何提高桌椅利用周转率，或不必使用桌椅也可提高销售额，是值得研究的课题。（思考？？）②销售量受时间的限制 ③餐饮固定成本及变动成本较高④同类产品可替代性较强⑤销量无法预测、且受地点限制（3）餐饮服务特点——无形性 ——一次性 ——直接性——差异性——零补偿性餐饮服务——餐饮服务员为客人提供食品、饮料的一系列行为的总和。二 饭店餐饮部的组织结构 餐饮部厨房管事部营业点财保部中厨部西厨部中餐厅西餐厅宴会厅…..采‘购部保管部勤杂洗菜保管三 餐厅的类型（一）一般分类方法1 中餐厅 由于中国地大物博、人口众多，中国