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2020年中式烹调师初级工理论知识考试精选试 题库及答案（共250题） 1.维生素C含量最低的食物是( A  )。 A 、山芋 D、辣椒 2.锌含量最高的食物是( B A 、 小虾 D、草鱼  B 、柑桔 )。 B 、牡蛎  C 、猕猴桃 C 、 鳗鱼 3.饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重大、( B 成本泄露点多三个方面。  )和 A、固定成本不便控制 比重大 C、成本控制困难  B、可以控制的成本 D、不可控成本比重 小 4.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便 于食品原料采购、( C A、便于厨房人员管理 理  )和便于比较销售情况并加以改进。 B、便于原料库存管 C、提高菜点销售数量预测水平  D、便于原料使用率 的提高 5. 餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即餐厅服务员或 ( D )担任。 A 、厨师 D、收银员  B 、餐饮部经理  C 、餐厅经理 6.制订标准成本的基本程序是( A 和确定标准成本总额。 A、确定原料管理程序 员 C、确定成本控制标准  )、合理制订菜单、预测销售量 B、确定成本控制人 D、制订科学采购程 序 7. 若一次宴会菜点每桌销售额为 1000 元，宴会毛利率为 70%，在每 桌宴席菜点的可容成本为(A )元。 A 、 300 B 、 500 C 、 700 D、800 8.公式W=C+V+m中的V是指( C )。 A、生产资料转移的价值 价值 C、劳动力价值  B、生产设备的消耗 D、积累 9.关于饮食产品的价格结构特点，下列描述错误的是( D A、高档餐厅产品的人工费比例较大 B、低档餐厅产品的原材料成本比例要比高档餐厅大 C、产品加工生产费用有时要高于原材料成本 D、人工费在产品价格中所占比例很小  )。 10.产品成长期定价策略的主要目的是(  A )。 A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场 B、运用变动成本对饮食产品进行定价 C、通过合理的低价维持产品的市场份额 D、采取措施抵御模仿者进入产品市场 11.( A  )中以镰刀菌及其毒素污染为主。 A 、 小 麦  B 、大豆  C 、蔬菜 D、肉类 12.细菌性食物中毒不包括( D )。 A、沙门菌属食物中毒 食物中毒 C、肉毒梭菌毒素食物中毒 13.食用( D )可引起含氰甙类食物中毒。  B、葡萄球菌肠毒素 D、麻痹性贝类中毒 马铃薯 山药 D、李子仁 14.发芽马铃薯中含有的有害成分是( D A、植物红细胞凝血素 C、氢氰酸 15.清除果蔬残留农药的方法有( C )。  )。  C 、四季豆 B、蛋白酶抑制剂 D、龙葵碱 A 、汆水 D、食盐水洗涤  B 、熏蒸  C 、人工刷洗 16.饮食卫生“五四制 ” 中用（食）具实行 “四过关 ”但不包括 (  C  )。 A 、一洗  B 、二 刷  C 、 三 抹 D、四消毒 17. 饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得 ( B )。 A、小于1：1 B、小于1：2 C、小于1：3 D 、 小于1：4 18.脂肪的消化只发生在( D )。 A 、 口 腔  B 、 食 管  C 、 胃 D、小肠 19.人体内的必需脂肪酸是( A )。 A 、亚油酸 D、花生四烯酸  B 、不饱和脂肪酸  C 、饱和脂肪酸 20.可以直接被人体吸收利用的是( C )。 淀粉 乳 糖 D、葡萄糖 21.碳水化合物的参考摄入量占总能量的( D  )。  C 、 蔗 糖 A 、 10 ％～ 15 ％ D、55％～65％  B 、20 ％～ 30 ％  C 、 40 ％～ 50 ％ 22.维持人体正常视觉功能的维生素是(  A )。 A 、维生素 A B 、维生素Ｃ D、尼克酸 23.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是( D A 、维生素Ｂ 2 B 、维生素 C  C 、维生素Ｂ１ )。 C 、尼克酸 D、维生素 B1 24.可以增加钙消化吸收的营养素是( B A 、 维 生素 A B 、 乳 糖 D、铁 25.在肝脏中贮存量最多矿物质是( A A 、 铁 B 、 磷 D、锌 26.人体内含量最多的成分是( D )。  )。 )。  C 、 脂肪 C 、 硒 A 、钙 D、水  B 、磷  C 、淀粉 27.畜肉中所含的脂肪主要为( D  )。 A、卵磷脂 C、多不饱和脂肪酸  B、单不饱和脂肪酸 D、饱和脂肪酸 28.锌含量最高的食物是( A )。 A 、 牡 蛎  B 、鲈鱼  C 、甲鱼 D、黄鱼 29. 鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏 ( C ) 。 A 、 蛋 白 质  B 、 尼 克 酸  C 、 淀 粉 D、维生素B1 30.饮食业