不同蒸煮次数对黄油鸡蒸煮卤水中营养与风味物质的影响研究 食品工程专业.docxVIP

不同蒸煮次数对黄油鸡蒸煮卤水中营养与风味物质的影响研究 摘　　　　要 本研究为探明不同蒸煮次数下白切鸡蒸煮卤水中的营养成分和风味物质成分，以中国南方地区经常食用的黄油鸡为原料，取其生产白切鸡过程中产生的蒸煮2 次、4 次、6 次和8 次的蒸煮卤水作为研究对象，采用标准或权威方法对蒸煮卤水食用品质相关指标进行测定及风味分析，通过系统分析营养物质成分（蛋白质、脂肪、碳水化合物等）与风味物质成分（醛类、醇类、酮类等）等对产品品质与风味的影响，确定合适的蒸煮次数等参数，研究白切鸡生产过程中产生的蒸煮卤水标准化条件下对鸡汤等产品品质的影响，以期望建立蒸煮次数与蒸煮卤水中营养物质成分和风味物质成分的动