第六讲糕点生产工艺.pptx

第六讲 糕点生产工艺概述一、糕点的概念和发展历史 1、概念 糕点是以面粉、食糖、油脂、蛋品、乳品、果料及多种籽仁等为原料，经过调制、成形、熟制、装饰等加工工序，添加或不添加添加剂，制成具有一定色、香、味的一种食品，主要是以人们嗜好要求为基础的调理食品。 2、发展历史西式糕点的发展历史（略）中式糕点的发展历史 我国糕点制作历史悠久，技术精湛，历史书中对糕点有很多记载。2000多年前的先秦古籍《周礼·天宫》就讲到“饵”，饵为糕饵或饼耳的总称，这些都是简单的加工，但己初具糕点的雏形，后来品种逐渐增加，有蜜制的、油炸的等。屈原在《楚辞·招魂》中说到“拒汝蜜饵，有怅皇舍”，其中拒汝和怅皇就是后来的麻花和撒子。晋人葛洪著的《西京杂记》提到每当重阳节，民间以“黏米加味尝新”即重阳糕，以庆丰收。到了汉朝出现了饼的名称，当时的饼呈扁圆形包括焙饼、蒸饼、馒头等。《释名》中说 胡饼之作，胡麻著上“。胡饼就是芝麻饼，是我国传统糕点之一。 唐宋时期，糕点己发展为商品生产，制作技术也有了进一步提高。据史料记载，当时长安有专业 “饼师”和专业作坊。宋代在制作技术上巳采用油酥分层和怡糖增色等，所以当时苏东坡有诗写到小饼如嚼月，中有酥和怡的诗句。宋代的《东京梦华录》、《梦梁录》等书中记载当时的糕类有:蜜糕、乳糕、豆糕、重阳糕等。饼类有月饼、春饼、千层饼等，所用馅料有枣泥、豆沙、蜜饯等。 元、明、清除继承和发展唐、宋时期的糕点生产技术之外，一些少数民族糕点也开始迸人中原。明朝戚继光抗倭时，将糕饼作为军用干粮 (清·施鸿保《闽·杂记》)，这种糕饼就是现在的光饼，说明当时糕点生产已有很大规模。明、清以后，我国糕点生产逐渐形成了各地区具有独特风味制作技艺，并在相互影响下，发展为目前繁多的花色品种。二、糕点的分类和特点 糕点种类繁多，按照商业习惯总的可以分为中式糕点和西式糕点。 1、中西式糕点分类的异同 中式糕点是指中式传统的糕点食品，品种很多，据不完全统计可达300多种。从性质上有荤素之分，从民族风味上又可分为汉、满、回、藏等，从地域上可分为北点和南点。其中北点以京式为主，大 多是纯甜咸品种。南点又可分为广式、苏式等。广式多用肉馅，苏式油用量大、米面多，南点大多都是纯甜咸品种，烫面多，火色重。 西式糕点一般指源于西方欧美国家的糕点，相对于中式糕点而言，泛指从国外传来的糕点。西式糕点品种很多，花色各异，各国都有自己的特点，又可分为法式、德式、瑞士式、英式、俄式、日式等。西点熟制的主要方法是烘焙，多数西点是甜的，而咸点较少。2、中西式糕点的原料异同中式糕点以粮食为主，多用小麦粉为主要原料，以油、糖、蛋等为主要辅料，油脂侧重于植物油和猪油，还经常使用各种果仁、蜜饯及肉制品。调味香料多用糖渍桂花、玫瑰以及五香粉等，风味以甜味和天然香味为主。同时，由于各地区物产资源不同，又形成各种地方风味。 西式糕点选料上多用小麦粉、蛋、油、糖，油脂侧重于奶油，巧克力和乳制品使用也很多，水果制品如果干、鲜水果、果酱、果仁等也大量应用，香料多用白兰地、朗姆酒、咖哩粉等以及各种香精香料。风味上带有浓郁的奶香味，并常带有巧克力、咖啡或香精、香料形成的各种风味。3、中西式糕点的装饰的异同 中式糕点装饰较为简单。西式糕点图案较为复杂、精致。 三、常见中西式糕点的工艺流程1、 中式酥类原料配比→面团调制→分块→成型→装盘烘焙→冷却→成品2、中式酥皮包馅类原料配比→面团、馅料调制→包馅→成型→装饰→装盘→烘焙→冷却→成品3、中式酥层类原料配比→面皮调制、油酥调制→皮酥包制→成型→装饰→烘焙→冷却→成品4、西式蛋糕原料配比→面糊调制→注模→烘烤→冷却→装饰→成品5、西式派预处理、配比→面团调制→成型→烘烤→夹心→涂巧克力→冷却→成品6、西式米饼原料大米→洗米→浸泡奇脱水→粉碎→调粉→蒸制→冷却→压坯→成型→干燥→静置→焙烤→调味→成品 不同糕点的生产工艺和方法不同，从上面介绍的中式糕点和西式糕点的加工工艺流程可以看出，糕点加工总的工艺流程可归纳为:原料的选择和配比→面团(糊)的调制→成型→熟制→冷却→装饰→成品四、糕点制作各工艺步骤的基本要求1、原料的选择和处理按照产品特点选择合适的原辅料，并对原辅料进行预处理。2、面团 (糊)调制按照配方和不同产品加工方法，采用不同混合方式 (搅打、搅拌等)将原辅料混合制成所要求的面团或面糊。3、成型将调制好的面团或面糊加工制成一定的形状。成型的方式有手工成型、模具成型、器具成型等。中式糕点有时需要制皮、包馅等，西式糕点则有夹馅、挤糊、挤花、切块等，有时也包括饰料的填装。对于不宜烘烤的馅料如膏状馅料、新鲜水果等，一般应在烘烤后填装。4、熟制加工熟制工序中采用较多的是烘焙方式，其他方式还有油炸、蒸煮等。对于不需装饰的制品，经熟制工序后即为成品。5、冷却将熟制后的产品经