酸牛奶生产加工技术简介.pptx

酸牛奶生产加工技术简介 以全脂果料搅拌型酸牛奶为例 何卫加 2000/06/22 主要内容和介绍顺序 ? 酸牛奶的基本概念和分类 酸牛奶：纯酸牛奶 果料酸牛奶 果味酸牛奶? 原料奶\菌种及配料的要求 原料奶指标、抗生素 砂糖 菌种 果料或风味料 ? 搅拌型酸牛奶的工艺流程 工艺流程和控制要点 主要设备配套要求? 常见问题和解决办法 颗粒 析清 低粘 过酸 产气和后发酵 ? 按 GB 2746-1999 酸牛奶分类方式： 纯酸牛奶 果料酸牛奶 果味酸牛奶 按原料奶脱脂程度不同进行分类: 全脂酸奶 半脱脂酸奶 脱脂酸奶 按菌种产乙醛量和发酵风味强度: 温和型18ppm中间型22ppm 浓烈型 按照工艺和由此造成的组织差别: 搅拌型 凝固型 其他分类方式: 营养强化型 特殊益生菌酸奶等…酸牛奶 酸奶生产用原料的基本要求 原料奶质量基本要求蛋白质 2.9%脂 肪 3.1%非脂乳固体 8.1%细菌总数 500,000PH值 6.775度酒精实验 阴性抗生素检验 阴性果料等后期投料要求常规指标外: - 菌总数 - 大肠菌 - 霉菌 - 酵母标准化原料质量要求- 常规指标- 抗生素-- 其他菌种质量要求发酵剂菌种比例适合菌体活力产酸力良好确保菌种无杂菌污染 搅拌型酸牛奶的工艺流程 原料的预处理和前期准备编号:符合“酸奶用鲜奶乳进厂检验标准”(脂肪3.1 蛋白质2.9 非脂乳固体8.1 酸度 18 oT酒精试验阴性 ；抗生素检验阴性；煮沸实验阴性 )鲜奶暂存(暂存罐)净乳前预热温度：65-70 oC ；净乳机运行状态正常（设备异常或维修后检测净乳效果：净汝乳杂质度〈 6 ppm ）一段预热(巴氏杀菌机)鲜奶净乳(净乳机)鲜奶预处理及混料工段鲜奶均质(均质机)二段预热(巴氏杀菌机)预热温度：65 oC；均质压力：150+50bar 巴氏杀菌(巴氏杀菌机)杀菌温度：72-77 oC 时间：15秒冷却(巴氏杀菌机)冰水温度〈6 oC ，出料温度〈10 oC 暂存(暂存罐)存贮温度〈10 oC 酸奶发酵设备清洗消毒 搅拌型酸牛奶的工艺流程预热温度: 60-65 oC配料 2-4%奶粉干粉物料标准称量，混料时间〉5分钟鲜奶浓缩和配料粉料混配(高速搅拌缸)均质:65-70oC 25MPA杀菌温度：95 ±1 oC 杀菌时间：5分钟料液热处理(杀菌器或发酵罐)二级均质酸牛奶发酵工段料液冷却(冷排或发酵罐)冷却至44--43 oC 接种传代发酵剂：2%接种量、搅拌5分钟；接种罗地亚MYE-96:40U/T、搅拌5分钟以上；培养温度: 43 ±2 oC；根据菌种不同调整时间。保温培养(酸奶发酵罐)菌种投入传代菌种滴定酸度65-72oT终止发酵；罗地亚MYE-96菌种终点酸度80-85 oT终止发酵。打冷10分钟后搅拌，速度15 ±1 r/min 发酵终止\搅拌\冷却(冷排或发酵罐)添加果料(酸奶发酵罐)果肉或果酱(果酱罐头)半成品酸奶冷至30 oC时添加果料搅拌打冷至 20 ± 5 oC 开始包装酸奶包装包装环境符合清洁作业区要求包装设备预杀菌:0.5%过氧乙酸或80 oC 热水冷库温度: 5±1 oC 至少12小时产品包装(酸奶包装机)成品冷贮(浅冷库房)搅拌型酸奶生产设备配套方案一搅拌酸奶设备配套方案二汽水循环冷却系统配制乳酸菌饮品时发酵后的酸奶送回配料系统 配制乳酸菌饮料进入UHT灭菌/杀菌及包装90度保温44度发酵冰水冷却果料添加干粉配料加热介质说明： 20MP均质95度杀菌（不冷却） 两位三通无菌摇阀可加温的高速搅拌缸和配料罐形成自循环 酸奶包装间（清洁作业区）鲜奶/料液或酸奶无菌室 乳酸菌饮料配制 水或蒸汽等介质 搅拌型酸奶控制要点和影响 搅拌型酸奶控制要点和影响搅拌型酸奶生产控制对黏度的影响常见质量问题及原因分析质量问题 原因范围原因A?颗粒或凝胶 原料奶酸度 离子平衡 蛋白稳定性 热处理过强 接种温度高 菌种未分散 终止发酵过早或发酵过度?黏度不足 蛋白不足 热处理不合适 均质不好 搅拌过度 剪切过度 菌种活性不足 搅拌温度底 终止发酵控制失误?乳请析出 干物质过低 脂肪过低 搅拌过早过晚 灌装温度过低 菌种 接踵温度高?变色产气异味 原料污染搀假 真菌污染 大肠菌污染 菌种 产气微生物污染 包装不严密?过酸或产酸过快 菌种比例失衡 接种量过高 甜味料少?不发酵 不凝乳