微生物与食物中毒.pptxVIP

第 八 章;主要内容;一、食物中毒的概念 1. 定义：国家标准(GBl4938)中界定了食物中毒，指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病。 即食物中毒指通过饮料或食物及其盛具、容器、包装材料进入人体的某种致病性微生物及其毒素、有害有毒的化学物质(包括有毒动植物)等引起的，多数是以急性胃肠炎症状为主要特征的一群疾病。但不包括已知的传染病，寄生虫病、人畜共患性疾病、食物过敏和暴饮暴食所引起的急性胃肠炎等食源性疾病。; 2. 食物中毒的特点 食物中毒常呈集体性爆发，其种类很多，病因也很复杂，一般具有下列共同特点： ⑴.潜伏期较短，来势急剧，在短时间内可能有很多人同时发病。 ⑵.病人都有大致相同的临床表现。 ⑶.发病和吃某种有毒食品有关。凡进食这种有毒食品的人大都发病，没有进食该种有毒食品的人不发病。发病和食物有明显关系，一旦停止食用这种有毒食品，发病立即停止。 ⑷.发病率高，人与人之间不直接传染。一般没有传染病流行时的余波。; 3. 食物中毒分类 ⑴.细菌性食物中毒 是指由于食入被病 原菌或其有毒代谢产物污染的食物后，所引 起的以急性肠胃炎为主要中毒症状的疾病。 ⑵.真菌性食物中毒 指食入被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒。 ⑶.动物性食物中毒 指摄入动物性有毒食品引起的食物中毒。 ⑷.植物性食物中毒 摄入植物性中毒食品引起的食物中毒。 ⑸.化学性食物中毒 摄入化学性有毒食品引起的食物中毒。 ; 细菌性食物中毒 真菌性食物中毒 志贺氏菌 炭疽病 布鲁氏杆菌病 结核病 伤寒和副伤寒 霍乱和副霍乱 病毒病（脊髓灰质炎、肝炎） ;4. 与食物中毒相关的几个术语;安全： 指行为或物质没有潜在的危害。 危害： 一个行为或一种物质的有害程 度。 危险: 由一个行为引起危害的可能性大 小。 危险分析：定义行为的危害及估计危害 的大小。 危险管理：决定危险是否可以接受。 ;临界阈值（ED) ： 有效剂量或引起可 观测效果的化学物的最低限量。 感染剂量 (ID)： 引发食源性疾病要求 的微生物的数量。 ED-50 ：被观察对象有50%发生可测 效果时化学或微生物的最低限 值。 ID-50: 引起被观测对象50%死亡时要 求的剂量。;二、细菌性的食物中毒;沙门氏菌;沙门氏菌: 存活:生长最适温度为35～37℃,最适pH为7.2～7.4。在水中可活2～3周,在冰或人的粪便中可活12个月,在土壤中可过冬,在咸肉、鸡和鸭蛋及蛋粉中也可存活很久。 杀灭:在100℃水中立即死亡，在80℃水中2min死亡，60℃水中5min死亡。在5％石炭酸或0.2％升汞中6min内可将其杀灭。水经氯处理可将其杀灭。盐浓度在9%以上会致死沙门氏菌。 乳及乳制品中的沙门氏菌经巴氏消毒或煮沸后迅速死亡。;已发现沙门氏菌有2324种血清型，我国已有 200多个血清型, 对人或对动物或对二者均有致病性，其中曾引起食物中毒的有鼠伤寒沙门氏菌(S．typhimurium) 猪霍乱沙门氏菌（S.choleraesuis） 、汤卜逊沙门氏菌、肠炎沙门氏菌(S．enteritidis 、纽波特沙门氏菌、德尔卑沙门氏菌、凯桑盖泥沙门氏菌、山夫顿堡沙门氏菌、阿伯丁沙门氏菌、甲型副伤寒沙门氏菌、乙型副伤寒沙门氏菌