食品酶学多酚氧化酶.pptVIP

第10章　多酚氧化酶;一、多酚氧化酶的名称和自然界的分布;2、植物中多酚氧化酶分布;;二、多酚氧化酶催化反应 及其作用底物;羟基化;;多酚氧化酶的作用导致香蕉,苹果,桃,马铃薯,蘑菇,虾发生非需宜的褐变和人的黑斑形成 然而对茶叶,咖啡,葡萄干和梅干,以及人的皮肤色素形成产生需宜的褐变 当邻苯醌与蛋白质中赖氨酸残基的ε-氨基反应,可引起蛋白质的营养价值和溶解度下降,同样由于褐变反应也将会造成食品的质地和风味的变化。;热带水果50%以上的损失都是由于酶促褐变新鲜蔬菜例如莴苣和果汁的颜色变化,营养和口感变劣的主要原因 控制果蔬加工和贮藏过程中酶促褐变, 例如驱除O2和底物酚类化合物以防止褐变,或者添加抗坏血酸,亚硫酸氢钠和硫醇类化合物等,将初始产物,邻苯醌还原为原来的底物,从而阻止黑色素的生成. 还原剂都能直接引起酶失活,从而抑制酶促褐变.这是因为抗坏血酸能够破坏酶活性位点上的组氨酸残基,而亚硫酸氢钠和硫醇可以除去酶活性位点中的Cu2+ 4-己基间苯二酚,苯甲酸和其他一些非底物酚类化合物,也可作为多酚氧化酶的有效竞争性抑制剂;;;三、pH和温度对多酚 氧化酶活力影响;;四、多酚氧化酶的激活剂、抑制剂 和果蔬酶促褐变的防止;;实例1：土豆的褐变;实例2：含有儿茶酚水果的褐变;褐变防止方法;(1)加热钝化酶活性;(2)螯合酶促作用的金属离子;(3)酸处理法;抗坏血酸抑制酶褐变的机理（图）;（4）酶活抑制剂;(5)驱氧;褐变的利用　期望的褐变;五、多酚氧化酶的分子形式;六、多酚氧化酶活力测定;PPO活性测定;动态法 PPO活性的测定;七、水果和蔬菜中的 多酚氧化酶及其底物;;;;