食品营养学复习资料.docx

______________________________________________________________________________________________________________ 第一章绪论 一、营养：指机体通过摄食事物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身 体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程 二、营养素：指具有营养功能的物质， 包括蛋白质、 脂类、碳水化合物、 维生素、 矿物质、水 6 大类 第二章食物的体内过程 一、蛋白质的消化在胃开始， 食物蛋白质的消化主要在小肠进行， 且氨基酸的吸 收主要在小肠上段进行，为主动转运过程 二、脂肪的消化是从食物进入口腔后开始的，脂类消化的主要场所在小肠上段。 脂类吸收的部位主要在十二指肠下部和空肠的上部。消化和吸收是同时进行的。 三、淀粉在口腔内消化很少， 淀粉的消化主要在小肠进行。 糖吸收的主要部位在 小肠的空肠，糖的主要吸收主要在小肠上段完成 第三章能量与宏量营养素 一、3 种产能营养素的生理有效能量值 （或称净能量系数）为：碳水化合物，16.8KJ 4Kcal ）；脂肪， 37.6KJ （9Kcal ）；蛋白质， 16.7KJ （4Kcal ） 二、食物的热效应： 也称食物的特殊作用， 指人体摄食过程而引起的能量消耗额外增加的现象， 即摄食后一系列消化、 吸收、合成活动及营养素和营养素代谢产物之间相互转化过程中的能量消耗，不同食物食物或营养素的热效应不同 三、一般建议成人的碳水化合物占热能的 55% —65% ，脂肪占 20%—30% ，蛋白质占 11% —15% 四、碳水化合物的生理功能： 1.提供和储存能量。碳水化合物是人类最经济、最主要和有效的能量来源。碳水 精品资料 ______________________________________________________________________________________________________________ 化合物在体内消化后，主要以葡萄糖的形式吸收 2.构成机体的重要物质 3.节约蛋白质作用 4.抗生酮作用 5.解毒作用 6.增强肠道功能 其他功能。研究表明，一些来自动物、植物及微生物的多糖具有特生物活性，如抗肿瘤、抗病毒、抗氧化等 五、膳食纤维的生理作用： 1.改善大肠功能 2.降低血浆胆固醇的作用 3.改善血糖生成作用 4.膳食纤维的其他生理作用。除上所诉，膳食纤维还能增加胃部饱腹感，减少食 物摄入量，具有预防肥胖症的作用 六、功能性低聚糖的生理功能： 1.改善肠道功能，预防疾病 2.生成并改善营养素的吸收 3.热值低，不引起血糖升高 4.增强机体免疫力，防止癌变发生 七、脂类的生理功能 （一）脂肪的生理功能 1.供给和储存能量 精品资料 ______________________________________________________________________________________________________________ 2.构成机体组织 3.保护机体，滋润肌肤 4.脂肪与脂溶性维生素共同存在，可促进脂溶性维生素消化吸收 5.改善食物风味，刺激人的食欲 （二）必需脂肪酸的生理功能 必需脂肪酸是指人体不能合成但又是人体生命活动所必需的而必须依赖食物供 给的不饱和脂肪酸。人体必需脂肪酸是亚油酸和α—亚麻酸 1.组成磷脂的重要成分 2.对固醇代谢十分重要 3.前列腺素、血栓烷、、白三烯的原料（亚油酸营养正常与否，直接关系到前列 腺的合成量，从而影响到人体功能的正常发挥） 4.维持正常视觉功能 （三）具有特殊功效的脂类 胆固醇、磷脂和胆碱是有重要生理活性的类脂化合物。 胆固醇、磷脂都是脂蛋白 和细胞膜的组成成分。 胆固醇可增强生物膜的坚韧性。 磷脂和胆碱都有防止脂肪 在肝脏中积累和预防脂肪肝发生的功能。 八、脂类营养价值评价 （一）食物脂肪的消化率 脂肪的消化率越高， 营养价值。食物脂肪的消化率与其熔点有密切关系。 熔点又 与食物脂肪酸中所含有不饱和脂肪酸的种类和含量有关。 含不饱和脂肪酸和短碳 链脂肪酸越多，其熔点越低，越容易消化。熔点低，消化率高，且吸收速度快的 油脂，机体对它们的利用率也越高。一般来说，植物油脂熔点较低，易消化。而 精品资料 ______________________________________________________________________________________________________________ 动物油脂则相反，通常消化率较低。 （二）必需脂肪酸的含量 植物油中含有较多的必需脂肪酸，是人体必需脂肪酸（亚油酸）的主要来源