第四章食品质量管理与质量保证-1.ppt

第四章 食品质量管理与质量保证;第一节 概述;质量体系文件 具体化有关质量体系的要素、标准、规定等内容的文件。 主要内容：参考教材 P44 质量手册 用以指导质量体系的建立、实施、规范化的文件。 主要内容：参考教材 P44 QM、QA、QC;二、食品质量管理体系 P45 1、基本内容 ISO9000体系 ISO22000体系 GMP体系 HACCP体系;2、食品质量管理研究的主要内容 （1）质量管理的基本理论及方法 质量战略、质量意识、质量文化、数学方法与工具、质量成本管理等。 （2）食品质量管理的法规与标准 实现科学化、法制化、规范化、标准化管理 （3）食品卫生与安全的质量控制 不仅包括食品生产过程技术性的控制，还应扩展延伸到与之相关的其他阶段。Eg.供需双方违规操作 （4）食品质量检验制度的方法 确立检验机构和制度、法律化检验项目、规范化采样和检验方法、科学合理的判定结果 Eg. 合理先进的检验方法、简便快捷的检测方法、在线检测等;3、食品质量管理理论的应用 食品质量管理是企业管理的核心，以食品卫生安全为核心实施和发展。 食品质量管理的监督特点 在空间和时间上具有广泛性：“From Farm To Table” 管理对象具有复杂性： eg.随原料变化调整工艺 对产品的功能性和适用性有特殊要求 ;第二节 ISO9000质量管理体系;二、ISO9000发展简史 P47 1987年，诞生 1994年，推出第二版 2000年，推出第三版 ISO9000：2000 基本原则和术语 ISO9001：2000 要求 ISO9004：2000 业绩改进指南 ISO19011：2000 质量和环境审核指南 ISO10912：2000 检测控制系统 2005年，完善（原理较 ISO2000版无变化 P47）;ISO系列标准的产生以及国际、国内的应用 P46;技术报告;核心标准—— 4个 ISO9000：2000《质量管理体系 基础和术语》 阐述八项质量管理原则和12条质量管理体系基本原理，定义 了80个术语 ISO9001：2000《质量管理体系 要求》 规定质量管理体系要求，用于认证 ISO9004：2000《质量管理体系 业绩改进指南》 阐述质量管理体系业绩改进的建议的方法，不用于认证 ISO19011《质量环境管理体系审核指南》 阐述管理体系审核流程，用于指导审核 ;技术报告 ——若干份 ISO/TR10006?《项目管理指南》 ISO/TR10007《技术状态管理指南》? ISO/TR10013《质量管理体系文件指南》 ISO/TR10014《质量经济性指南》 ISO/TR10015?《教育和培训指南》 ISO/TR10017《统计技术在ISO9001中的应用指南》;其它标准 ——1个 ISO90012《测量设备的质量保证要求》 小册子 ——若干份 质量管理原理 选择和使用指南 ISO9001在小型企业中的应用指南 ;四、ISO9000:2000质量管理体系的内容（选讲） （一）内容：基础和术语 1、质量 定义：一组固有特性满足要求的程度。 固有特性是在某事或某物中本来就有的，尤其是那种永久的特性。包括明确的、隐含的及必须履行的需求和期望。 ;2、顾客满意 定义1：顾客对其要求已被满足的程度的感受。 定义2：顾客对一件产品满足其需要的绩效(Perceived Performance)与期望(Expectations)进行比较所形成的感觉。 注：任何一个组织听取顾客的意见，主要指整体意见。 组织获取顾客满意信息的方法包括： ——设计顾客调查表 ——去顾客那里访问 ——开座谈会 ——委托中介组织 ——通过消费者协会、媒体反馈信息 ;3、质量管理体系 定义：在质量方面指挥和控制组织的管理体系。 质量管理体系的内容应以满足质量目标的需要为准则。 一个组织建立的质量管理体系应以满足顾客的需要及公司内部管理而设计。 ;4、最高管理者 是指在最高层指挥和控制组织的一个人或一组人 职责 ——制定质量方针 ——管理评审 ——制定质量目标 ——提供资源 ——向组织传达满足顾客和法律法规要求的重要性 ——指定管理者代表; 定义：增强满足要求的能力的循环活动 ——组织不断对质量管理体系各过程的改进 ;6、组织 定义：职责权限和相互关系得到安排的一组人员及设施。 组织可以是公有的，也可以是私有的，比如公司、集团、企事业单位、研究机构、慈善机构、代理商、社团或上述组织的部分或组合都属于组织的范畴。 ;7、相关方 与组织的业绩或成就有利益关系的团体或个人。 可包括内部员工、顾客、供方、所有者、银行等团体可由一个组织或其一部分或几个组织构成;8、程序