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(圆满word版)高中生物教材选修一必背 (圆满word版)高中生物教材选修一必背 PAGE / NUMPAGES (圆满word版)高中生物教材选修一必背 高中生物选修一世物技术实践 知识点总结 专题一 传统发酵技术的应用 课题一 果酒和果醋的制作 1、果酒菌种：附在葡萄皮上的野生型酵母菌（真菌，兼性厌氧，主要出芽生殖还有孢子生殖） 2、在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大批生殖。 在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。 3、制酒条件：温度（ 18～ 25℃），发酵液缺氧 呈酸性（酵母菌能够生长生殖，而 其余微生物没法适应这一环境）。 4、葡萄酒表现深红色的原由：红葡萄皮的色素进入发酵液。 5、果醋菌种：醋酸菌（原核生物），代谢种类异养需氧型。 6、有两条门路生成醋酸：当 氧气、糖源 都充分时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋 酸；当缺乏糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。 C2H5OH＋ O2 → CH3COOH＋ H2O 7、制醋条件：①深层发酵时，短时间不通氧，醋酸菌死亡。②温度： 30～ 35℃。 8、流程： 精选葡萄→冲刷→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵 果酒 果醋 9、装置：充气口制酒时封闭；制醋时，连续输入氧气。 排气口长而曲折的胶管目的是防备空气中微生物的污染；张口 向下的目的是排出酒精发酵时产生的二氧化碳。出料口是用来 取样检测。 葡萄汁只装 2/3，留 1/3 空间的目的是让酵母菌先有氧呼 吸进行生殖。 10、若用瓶子做装置：制酒时，要每天拧松瓶盖 2～4 次，目的是排二氧化碳；制醋 时，将瓶口翻开，盖上纱布。 1 11、所合器具冲刷后晾干或冲刷后用 70%的酒精消毒。 先冲刷葡萄再除掉枝梗，以防备除掉枝梗时惹起葡萄损坏，增添被杂菌污染的机遇。 12、酒精查验：酸性（ 3mol/L 的 H2SO4）重铬酸钾→灰绿色。醋酸查验：嗅味和品味（比较 pH） 13、从哪些方面防备发酵液被污染？ 榨汁机要冲刷洁净，并晾干。发酵瓶要冲刷洁净，用体积分数 70%的酒精消毒，或用 洗洁精冲刷。装入葡萄汁后，封闭充气口。 课题二 腐乳的制作 1、菌种：多种微生物如青霉、酵母、曲霉、毛霉等， 主假如毛霉 （真菌，代谢种类 是异养需氧型。孢子生殖。）传统制作毛霉来自空气；现代生产将优异毛霉菌种直接接 种在豆腐上。 2、原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基 酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 3、实验流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制（加盐从前为 先期发酵，目的是创办条件让毛霉生长，使毛霉形成菌膜包住豆腐使腐乳成型。后期发酵主假如酶与微生物共同作用，生成腐乳的香气。） 4、所用豆腐的含水量为 70％左右，水分过多则腐乳不易成形。豆腐生长的白毛是毛霉 的白色菌丝。 5、温度： 15～ 18℃。 6、加盐：逐层加盐，跟着层数的加高而增添盐量，凑近瓶口表面的盐要铺厚一些。控 制盐的用量（豆腐：盐 =5:1 ）：盐的浓度过低，不足以控制微生物的生长，可能致使豆 腐腐败变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口胃。 食盐的作用： 1. 控制微生物生长，防备腐败变质 2. 析出水分，是豆腐变硬 3. 调味 7、卤汤：由酒及各样香辛料配制而成的。 8、卤汤中酒的含量： 12%左右。作用： 1. 防备杂菌污染 2. 恩赐腐乳风味 3. 酒精含量过高，对蛋白酶的控制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，不足以控制 微生物生长，致使豆腐腐败。 9、香辛料的作用： 1. 调味 2. 杀菌 10、防备杂菌污染的举措：①玻璃瓶，洗净后用开水消毒。②加卤汤后，用胶条将 瓶口密封。③封瓶时，将瓶口经过酒精灯的火焰。 11、影响腐乳风味的要素：盐、酒、香辛料、豆腐含水量。 12、腐乳外面致密的“皮”是先期发酵时在豆腐表面上生长的毛霉菌丝，它能形成 2 腐乳的“体”，使腐乳成形。 课题三 制作泡菜 1、菌种：乳酸菌（代谢种类异养厌氧，包含乳酸链球菌和乳酸杆菌。乳酸杆菌常用 于生产酸奶。 2、流程 原料加工 修整、冲刷 条状或片状 晾晒、切分 加入调味 料， 加盐 配制盐水 泡菜盐水 并装坛 发酵 测定亚硝酸盐含量 成品 3、配制盐水：水：盐 =4:1 ；煮沸冷却（杀菌和去除溶解氧） 4、用水封闭坛口起什么作用？（保证发酵的无氧环境）不封闭有什么结果？（①有氧会控制无氧呼吸，②杂菌污染） 5、泡菜腌制过程中，要注意控制腌制时间、温度和食盐用量。温度过高、食盐用量 过低、腌制时间很短，易造成细菌大批生殖，亚硝酸盐含量增添。一般在腌制 10 天后 亚硝酸盐含量开始降低，故在 10天此后食用最好。 6、亚硝酸盐：白色粉末，易溶于水，用作食品增添剂。 饮食中的绝大多数亚硝酸盐随尿排出，只有在特定的条件（合适的 pH、