餐饮业量化评分表.docx

______________________________________________________________________________________________________________ 大型餐饮业卫生许可审查量化评分表 (本表适用于经营面积在 1000M 2 以上的餐饮业 ) 被检查单位： 结论：（良好，一般，差） 基本情况： 申报最大供餐人数： 人 加工经营场所总营业面积： M2 就餐场所面积： M2 食品处理区总面积： M2 小计 环节 项目 审查内容 分值 得分 设有食品卫生管理机构和组织结构 ※5 人 配有专职或兼职食品卫生管理人员 ※2 员 企业单位负责人并不同时是食品卫生管理人员 2 与 单位负责人、卫生管理员和采购负责人持有管理人员卫生培训合格证 3 卫 机 （缺一个扣 2 分） 生 构 食品从业人员持有有效的健康证明及卫生知识培训合格证 (每少一人 10 管 (27) 扣 1 分，扣完为止 ) 理 从业人员食品卫生知识知晓率 (抽查 10 人，每人得分 0.5) 5 (58) 有完整卫生管理制度 3 有制定食品卫生管理人员职责 2 制度 有制定重大活动卫生保障预案 1 （31） 有各部门卫生岗位责任制（缺一个扣1 分，扣完为止） 3 有制定食品卫生检查评比奖惩制度 5 精品资料 ______________________________________________________________________________________________________________ 有制定食品卫生检查细则或检查表 5 食品卫生检查记录每月至少 4 次 (检查最近一季度情况，少一次扣 2 10 分，扣完为止 ) 建立并健全企业卫生管理档案 2 必须远离污染源，距离暴露垃圾堆（场） 、坑式厕所、粪池 25 米以 ※※ 上，环境整洁 选址 水源充足，水质符合国家《生活饮用水卫生标准》 ；水源卫生防护设 ※※ 施完善 加工场所 (含辅助场所 )面积与就餐人数和供应品种相适应，不少于 1 3 面积 (8) M2/人 厨餐比≥1:2 5 粗加工间、烹调加工间、餐具洗涤消毒间为独立间隔的场所 ※※ 建筑与布 功能分区设 备餐间 (区) 2 局 置 (6) 食品仓库 2 （31 ） 员工更衣室 2 厨具、主要设施不锈钢化 ※ 加工场所的墙壁贴 1.8 米以上浅色瓷片 5 建筑材料 地面应平整、不渗水。易潮湿场所应易于清洗、防滑，并有一定坡度 2 (11) 排水渠深度不少于 10cm, 便于清扫及疏通 2 食品处理区天花板应易于清扫，能防止害虫陷匿 2 加工场所按原料、半成品、成品的顺序予以布局 5 流程布局 (6) 出菜与餐具回收通道分开 1 精品资料 ______________________________________________________________________________________________________________ 分设动物原料处理间和植物原料处理间 ※5 原料处 加工肉类（包括水产品）与蔬菜的操作台、用具和容器分开使用，并 2 理间 (7) 有明显标志 配备良好的机械排风和油烟过滤装置 2 操作台下方设餐具保洁柜，柜底离地面 30cm 以上 2 烹调加工间 保洁柜配置能密封关闭的柜门 2 (10) 配菜容器与盛放直接入口食品的容器有明显区别并分柜存放 2 调味品容器应加盖保存 2 餐具 设置一组或多组食具洗涤消毒设施 , 数量与经营规模相适应 ※※ 各功间要 洗涤 每组食具洗涤消毒设施不少于三个食具洗涤池并有明显标志 5 求 消毒 以热力消毒为主 ※2 (44) 间 设置能满足食具周转要求的食具保洁间 2 (11) 有数量充足的带柜门的的餐具保洁柜 2 备餐间（区）设有用不透水材料制作的配餐台 3 (4) 有能够开合的食品传送窗 1 食品 主、副食品分设仓库存放 2 仓库 食品分类存放 2 (8) 设有离地离墙的物品存放层架和地台板 2 有机械通风装置 2 员工更衣 设有从业人员更衣室、更衣柜 2 室 (4) 更衣场所设有洗手消毒设施 2 辅 冷藏 有足够数量的冰箱（柜） ，能满足经营规模需要 ※※ 精品资料 ______________________________________________________________________________________________________________ 助 设施 设有宴席留样专用冰箱 ※1 卫 (6) 分设存放生、半成品和熟食品的冰箱，并有明显标示 3 生 冰箱 (库 )有温度显示装置 2 设 非长年使用空调的加工与