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通用酒店管理职业经理教材(酒吧管理) 酒吧工作流程图 吧台工作流程图 酒吧宴会工作流程图 酒吧内物品置备标准 ●铁路、大路、飞机时刻表:当有客人要到他处旅游和处理公务,但又不甚明白本地的交通状况时,就可供应这项服务。 ●本国和本地的地图:有很多的外国客人是初次来到此地,人地生疏,常会询问一些旅游的事情，地图可以为他们供应很多便利。 ●报纸:应有当天的报纸供应应顾客。调酒员本身也应在上班前阅读报纸,明白当天的重大新闻,增加见闻,以便和客人交谈时增加资料。另一方面客人若要看电影,也可供应这方面的服务。 ●导游观光杂志指南:外国来的客人很多是在喝酒时询问旅游方面的学问,所以这类的杂志是必备的。 ●打火机:供应客人在抽烟时使用。 ●便条纸及笔:这两样东西是客人时常用的,因此须预作预备。 ●酒保指南:每位调酒员并非万能,由于混合酒的种类实在太多了,一个人无法时时记住几千种配方。因此遇到困难和疑问的时候,可以拿来参考。 以上是每个酒吧最起码应预备的物品。 酒吧的设备设施安置标准 ●吧台 (1)吧台要按酒吧的布局和设置要求来安装，还要按酒水服务操作的要求来确定。 (2)通常吧台的高度为120厘米左右，宽度为20～30厘米，厚度为4～5厘米。 (3)吧台的外沿可用厚实的皮革或铜管装饰，吧台的内侧操作台最好用不锈钢制成，以便于清洗消毒。 (4)操作台高度为90厘米，宽度为70厘米左右。 (5)后吧的橱柜通常高度为1.75米以上，橱柜的下层主要存放红葡萄酒及其他酒吧用具。 (6)冷藏柜用来冷藏白葡萄酒、啤酒以及各种水果原料等。 ●制冰机 在选购制冰机前应先确定所需冰块的外形、大小，一般需考虑四个条件： (1)酒吧每天的销售力量。 (2)杯具的大小。 (3)所需冰块的数量。 (4)冰块的大小。 ●生啤机 生啤一般为桶装，通过生啤机以供应凉快的生啤酒。生啤机不用时必需切断电源，并取出插入生啤桶口的管子。一般每15天由专业人员清洗一次生啤机 ●其他设备 搅拌机、榨汁机、咖啡机、冰水机、奶茶搅拌机等。 国际通用酒店管理职业经理标准传播教材 酒吧管理服务流程与工作标准 酒吧营业前预备工作标准 ●酒吧的清洁卫生工作 （1）前吧的清洁卫生 每天用湿毛巾把吧台擦洁净后，再喷上蜡光剂使其光亮如新。不锈钢制成的操作台可直接用清洁剂擦洗，再用干毛巾擦干即可。 （2）后吧的清洁卫生 每天应给冷藏柜外部除尘，三天左右必需对冷藏柜内部彻底进行清洁，酒柜和陈设柜也应每天除尘，陈设的瓶酒和酒杯等也应每天保持其外表清洁无尘。 （3）地面清洁卫生 调酒师应每日清扫吧内地面，服务员应每日进行地毯吸尘及定期清洗。 （4）酒杯、用具清洁 应对酒杯及用具进行清洁、消毒，要求无水渍、无破损。 ●饮料、器具的领取及存放 （1）填写领料单 依据酒吧每日所需酒水数量和食品数量填写酒水领料单，送交酒吧经理签字。 （2）仓库领料 凭酒吧经理签字的领料单去仓库领用酒水、食品等。领料时要核对数量并检查质量。 （3）存入酒水 酒水、果汁、牛奶等应尽快放入冷藏柜内冷藏，瓶装酒一般应存入酒柜或在陈设柜上陈设。陈设时应留意摆放合理，开胃酒、利口酒等分开摆放，贵重酒和一般酒分开摆放。 （4）领酒杯和瓷器 按用量规格填写领料单，由酒吧经理签字后到仓库领取。酒杯及瓷器领回吧台后要清洗消毒，然后才能使用。 调酒师调酒预备工作标准 (1)备好调酒用具和酒杯 按取用便利的原则将洁净的调酒用具和各式酒杯整齐地摆放在操作台上，量杯、吧匙、冰夹要浸泡在洁净的水中，鸡尾酒杯、啤酒杯等应放入冷藏柜内冷藏。 (2)冰块预备 用冰桶从制冰机中取出冰块后放在操作台的冰池中，或把冰桶放在操作台上备用。 (3)备好配料和装饰物 配料主要有辣椒油、胡椒粉、盐、糖、豆蔻粉、鲜牛奶、各种果汁、鸡蛋等，应摆放在操作台上备用，同时预备好水果装饰物，如橄榄、樱桃、柠檬、柑、橙等。 调酒师饮料调制操作方法 酒吧服务员在完成预备工作后,便可以正式开吧迎客。应当谙熟相当数量的鸡尾酒和其他混合饮料的配制方法,这样才能做到胸有成竹,得心应手。但假如遇到来宾点要生疏的饮料,调酒师应当查阅酒谱,不应胡乱配制。调制饮料的基本原则是:严格遵照酒谱要求,做到用料正确、用量精确、点缀装饰合理美丽?。 依据调制方法,混合饮料可分成三大类： ●直接在酒杯中调制的饮料 这类饮料通常使用高飞球杯、古典式杯、柯林斯杯,皆为无柄的直身杯,而它们往往就是饮料本身的名称。调制这类饮料时,酒杯必需洁净无垢,先放入冰块,冰块的用量不行超过酒杯容量的三分之二。调酒师必需养成良好的习惯,任何时候都不用酒杯直接取冰。然后用量杯量取所需的基酒,倒入酒杯,接着注入适量配料,最终用棒轻轻搅拌,再按配方要求加以装饰点缀,便可端送给来宾。 ●调酒壶中调制的饮料 使用调酒壶的目的有三点:摇动调酒壶使各种