食品物性学第四章液态食品物性.pptVIP

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第四章 液态食品的物性;;第一节 液体的稳定性 ;(二)水的分子团构造;(四)影响水分子团构造的因素 ;(五)功能性水 ; 二、溶液中粒子的稳定性 ;位能曲线的几种典型形式 ; (二)粒子的荷电性质和互相作用;三、乳胶体的形成和稳定 ;二)乳化剂 把可以减少界面自由能的物质称为界面活性剂,食品上也常称之为乳化剂。 乳化剂是分子中既有亲水基,又有亲油基的物质。;; 常用的食用乳化剂: 天然乳化剂主要有卵黄、大豆鳞脂、乳蛋白的酪蛋白、芥末粉等; 合成乳化剂主要有:脂肪酸蔗糖酯、单硬脂酸甘油酯等。 ; 式中,MW:亲水基部分分子量,MO:亲油基部分分子量。 当MW>MO时,H.L.B.>7,称为亲水性乳化剂,MW<MO时,H.L.B.<7,称为疏水性(或亲油性)乳化剂。 ;三)均质与乳化调制; ;0;2. 乳化调制法;第二节 液态食品流变性质及测定 ; 2、比黏度 ?sp : ; 4、特性黏度: ;(二) 影响液体黏度的因素 ;分散介质的影响 ;乳化剂的影响 ;稳定剂的影响 ;黏度的测定 – 毛细管黏度计— 测液体在毛细管里的流动速度 – 落球式黏度计— 圆球在液体中落下的速度 – 回转式黏度计— 液体在同轴圆柱间对转动的阻碍 ;1、测定方法 ;2. 常见的毛细管黏度计 ;(2) 常见的毛细管黏度计: ;食品物性学第四章液态食品物性;二)落球式黏度计 ; 测定时,与毛细管黏度计一样采用标准液对比的方法,那么: ;三) 回转测量的原理和仪器 ;食品物性学第四章液态食品物性;1.同轴圆筒旋转黏度计 ;2. 转子回转式黏度计 ;3.锥板式黏度计;各种方法测定的黏度范围;第三节 泡沫和气泡的形成与性质 ;一、泡沫形成原理 ;(二)表面张力的测定 ;一) 圆环法 ;二) 毛细管上升法 ;三) 液滴法 ;四) 压泡法 ;(三)表面活性物质 ;蛋白质在气液界面的形态; 具有起泡作用和稳定泡作用的界面活性物质,称为起泡剂或发泡剂。 食品发泡剂主要有饱合脂肪酸类的乳化剂。山梨醇酯、乳酸甘油单酯、醋酸甘油单酯、蒸馏饱合甘油单酯等?结晶型乳化剂。尤其是蒸馏饱合甘油单酯最为常用。 ;(四)产生泡沫的方法 ;食品物性学第四章液态食品物性;食品物性学第四章液态食品物性;二、泡沫的稳定性 ;(3)泡密度:ml/Vs。 (4)膨胀率:Vs/?l为体积膨胀率,Vs/ml为质量膨胀率。 (5)湿润度:?l/Vs,表示泡沫中液体的比例,与泡沫的离液(drainage)有很大关系。 (6)起泡数:?l/Vl,将Vl的液体振荡时,转变为泡沫的液量。 (7)起泡容积:?g/Vs,泡沫中气体的容积,它与湿润度之和为1。 (8)起泡性:?l/ms,表示单位起泡剂的效果。 (9)膨胀度(over run):?g/?l,是泡沫食品的工业生产中表示膨胀程度的常用指标。 ; 一般情况下,为了简单表示起泡性质,测定泡比容、泡密度比较便利。 泡沫稳定性的测定,主要是通过泡沫随时间变化,容积的减少率来确定。 例如,Vs随时间的变化,或泡沫的离液量。 湿润度与离液量关系密切,其随时间的变化常作为稳定性的指标。 ; 膨胀度是生产上很常用的泡沫质量测定指标,其定义式如下: ;测量膨胀度的方法: a.用量杯进行手工操作 b.自动测定仪;(二)泡沫稳定性原理 ;关于影响泡沫稳定的因素主要有以下几个方面: ;三、气泡的性质 ;(二)各种成份对起泡性及泡稳定性的影响 ;b)、蛋白浓度对起泡性和泡稳定性的影响 ;大豆蛋白产品的起泡性和稳定性 ;二)糖类的影响 ;糖添加对掼奶油起泡性的影响(室温19.5C?) ;三)脂质的影响 ;四、消泡原理 ;

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