第1章酒水知识5咖啡、可可.pptx

五、咖啡 可可;咖啡;咖啡的起源;;一、咖啡;;三、咖啡豆 （一）咖啡简单分类 1、焙炒咖啡（咖啡豆） 经过专门的研磨和制作 2、速溶咖啡 加藤悟里1901年发明，雀巢公司首次推向市场 优点：保鲜期长，快捷、经济;咖啡饮料;咖啡粉;咖啡粉的 生产工艺流程; 速溶咖啡; 速溶咖啡生产工艺流程： 咖啡豆 预处理 焙炒 磨粉 萃取 过滤 浓缩 干燥 配料 包装。 预处理：选出杂质和坏的咖啡豆。 焙炒：温度控制在2300C到2500C，得到较好的芳香味，有利于萃取时得到较合适的品味。达到焙炒程度时，停止加热，向炉内喷洒一定量的冷水，被炒时间不超过20分钟，可以减少芳香物质的挥发。;研磨：焙炒好的咖啡豆存放一天，释放和挥发焙炒过程中的二氧化碳和其他气体。并吸收空气中的水分有利于萃取。 萃取：生产的核心部分。温度和压力是萃取的直接参数。温度是决定性因素。适当的提高温度有利于可溶物和一些高分子碳水化合物的提取，过高的温度会使一些不好的风味物质提取出来。 浓缩： 真空浓缩原理：通过真空降低水的沸点，从而使液体加快浓缩。 方法：真空浓缩、离心浓缩、冷冻浓缩。 浓缩液的温度高于常温，因此需经过冷却再送入储罐。;干燥：采用喷雾干燥和真空冷冻干燥。 喷雾干燥技术 ：我国一般采用喷雾干燥生产速溶咖啡，浓缩液与芳香液经过调配成咖啡液（混合液），咖啡液通过压力泵直接输送到塔顶的喷嘴。干燥塔的进口温度控制在250~270℃之间，出口温度控制在110~130℃之间 。温度太高，易破坏食品成分，影响色泽和形态。 真空冷冻干燥技术：根据热力学相平衡理论，水的三相点温度为0.0098℃，压力为4.579mmHg。在水的相变过程中，当压力低于三相点压力时，固态的冰可以直接升华为气态的水蒸气逸出，而不经过转化为液态水。冻干咖啡技术就是利用这一特性，把咖啡浓缩液在低温中冻结，其中的水分被冻结成细小的冰晶微粒，然后在高真空条件下加热升华，从而实现低温干燥的目的;其他咖啡复合饮料;著名的咖啡品种;日本炭烧咖啡：重度烘培会让人觉得比较苦涩，但是最大限度保持了??啡的原味.还特意问过咖啡店的帅哥老板咖啡豆的混合比例现在贡献出来--是哥伦比亚2,巴西2,曼特宁1.5,爪哇4.5左右。 爱尔兰咖啡：爱尔兰威士忌加方糖,酒精灯烧化后倒入咖啡和鲜奶油.也是很有名的,追求品位和与众不同的小女生会喜欢。 ;;蓝山咖啡 蓝山咖啡产地牙买加，得名于加勒比海环抱之中的蓝山。酸味、甜味、苦味均十分调和又有极佳风味及香气，适合做单品咖啡，宜做中度烘培。蓝山咖啡是世界上最优越的咖啡，牙买加的天气，地质结构和地势共同提供了理想的场所。需要注意的是，现在中国能喝到的蓝山99.9%都只是在蓝山山脉附近种植而已，只有在海拔1600米以上的那6000公顷地中出产的咖啡才可以称为蓝山。;喝咖啡的好处 1.咖啡含有一定的营养成分。　　 2.咖啡对皮肤有益处。　　 3.咖啡有解酒的功能。　　 4.咖啡可以消除疲劳。 5.一日三杯咖啡可预防胆结石。 6.常喝咖啡可防止放射线伤害。　　 7.咖啡的保健医疗功能。　 8.咖啡对情绪的影响力。;切忌空腹喝咖啡！ 　　医生提醒市民，切忌在空腹时喝咖啡，因为咖啡会刺激胃酸分泌，尤其是有胃溃疡的人更应谨慎。咖啡作为一种饮品，饮用时，要根据个体情况适可而止，总的来说在营养学中还是强调均衡饮食而少用辛辣刺激食物。　　此外，值得注意的是，高血压患者应避免在工作压力大的时候喝含咖啡因的饮料。因为咖啡中的咖啡因可能导致血压上升，若再加上情绪紧张，就会产生危险的相乘效果。; 饮用禁忌;咖啡因;含量0.8%到1.8%，因品种不同而不同。 又名咖啡碱，咖啡因是一种黄嘌呤生物碱化合物，学名1，3,7-三甲基-2,6二氧嘌呤，因其结构，又称1,3,7-三甲基黄嘌呤，分子式为C8H10N4O2 。 无色针状晶体，易溶于热水，还能溶解在乙醇及氯仿中。在常温下溶于氯仿，具弱碱性。;咖啡豆的选购;咖啡豆的烘焙;烘焙的分类;咖啡豆的研磨;;咖啡豆的贮存;咖啡的冲泡方法;;;（二）过滤式 1、日式过滤咖啡 用水壶直接将水冲进咖啡粉中，经过滤纸过滤后得到的咖啡 器具：漏斗形上杯座、咖啡壶、滤纸（３种型号）、水壶 程序：放置滤纸——倒入咖啡粉——两种器具连接——冲入沸水——得到咖啡液 2、美式过滤咖啡 利用电动咖啡机自动冲泡而成 主要器具：电动咖啡机（功能完备） 程序：在盛水器中注入水——研磨咖啡豆——开启电源 ——过滤器滴出咖啡 注意事项：不宜放置太久，不宜用深焙的咖啡豆 特点：煮出的咖啡味道淡薄;（三）蒸气加压式冲泡方法