破酥包烹饪技术规范.pdfVIP

破酥包 破酥包烹饪技术规范 1.范围 本标准规定了贵州小吃破酥包烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制 作工艺、装盘、感官要求、最佳食用时间。 本标准适用于贵州小吃破酥包的加工烹制，职业院校、技工院校烹饪教育 和厨师职业技能培训。 2.规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本标准必不可少的条款。 其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本标准；不注日期的引 用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB/T 317 白砂糖 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） SB/T 10416 调味料酒 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 1534 花生油 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 NY/T 1193 姜 T/QLX 001 黔菜标准体系 3.术语和定义 T/QLX 002 界定的术语和定义适用于本标准。 4.原料及要求 4.1.主配料 4.1.1 中筋面粉650g； 4.1.2 老发面50g； 4.1.3 去皮猪肥瘦肉240g； 4.1.4 冬瓜糖100g； 4.1.5 洗沙400g； 4.1.6 花生碎160g； 4.1.7 橘子皮60g。 4.2 调味料 4.2.1 盐3g，应符合GB 2721 的规定 4.2.2 胡椒粉3g。 4.2.3 白糖160g。 4.2.4 酱油15ml。 4.2.5 食用碱4g。 4.2.6 固态猪油150g。 4.2.7 清水250ml。 4.2.8 鲜汤100ml。 4.3 料头 4.3.1 姜米10g；应符合GB/T 30383-2013 的规定 4.3.2 葱花25g。 4.4 加工用水 应符合 GB 5749 的规定。 5 ．烹饪器具 5.1 炊具 蒸炉、蒸笼及配套工具。 5.2 器具 砧板、刀具等。 6 制作工艺 6.1 初加工 6.1.1 中筋面粉500g 加清水与老发面和匀，盖上湿纱布静置发酵约3 小时至中 发面。 6.1.2 中筋面粉150g 加猪油100g 和匀，搓擦成质地均匀的油酥面，分成20 份。 6.1.3 猪肥瘦肉剁成肉粒状，加姜米、盐、酱油、胡椒粉，顺一个方向搅匀， 分三次放入鲜汤搅至吸收水分并上劲，撒入葱花搅匀制成鲜肉馅。 6.1.4 冬瓜糖、橘子皮分别切成细粒状，混合放入花生碎拌匀制成花生馅。 6.2 加工 6.2.1 将中发面揣开，均匀撒入食用碱扎碱后，揉匀成光滑面团，静置饧 10 分 钟。 6.2.2 把发酵好的面团反复揉匀，不再有蜂窝眼为佳，搓条扯成65g 面剂，逐 个包入酥面按扁，擀成牛舌形，裹成圆筒形状，两头回折重叠多层，再按扁擀 成包子皮。 6.2.3 取逐个包子皮分别包入鲜肉馅、洗沙、花生馅，撒入白糖捏成雀笼形的生 坯，入笼上沸水蒸炉，用旺火蒸约12 分钟至熟。 7 ．盛装 7.1 盛装器皿 竹木笼或餐盘 7.2 盛装方法 码装。 8 ．感官要求 8.1 色泽 色白形美，多层泡嫩 8.2 香味 油润鲜香，香气诱人 8.3 口味 鲜香浓郁，甜咸葱香 8.4 质感 皮酥百层，饱满丰富 9 最佳食用时间 从出笼装盘，最佳食用时间以不超过10 min 为宜，最佳食用温度以47～ 75℃为宜。