焙烤食品工艺.pptx

焙烤工艺学;本章内容;本 章 重 点 与 难 点;第一节：前言;二、面包、饼干的发展;第二节; ;本节重点与难点;一、面粉：;（一）小麦的种类;（二）面粉组成;淀粉在焙烤食品中的作用：;1．碳水化合物（carbohydrate）;③粗纤维（crude fiber）;2．蛋白质(protein)：;①蛋白质种类：;其中面筋蛋白质占面粉蛋白质总量80%以上，能与水结合形成面筋，而非面筋性蛋白质与制造工艺关系不大。;3．脂肪（lipid）;4．矿物质（灰分）;5．水分;6.其他成分;6.其他成分;（三）面粉的种类：;２．国外面粉的种类;（四）面粉的工艺性能;②面筋：根据面筋含量进行分类;③影响面筋形成的主要因素：;④评价面筋质量的指标;⑤测定面筋质量的仪器：;2．面粉中蛋白质数量与质量; 麦胶蛋白和麦谷蛋白，是影响面粉烘焙制品的决定性因素。;二、糖（sugar）;（二）糖在焙烤食品中的作用;（二）糖在焙烤食品中的作用;三、油脂;1．面包用油脂：;选择标准：;2．饼干用油脂：;①苏打饼干：起酥性与稳定性兼优的油脂。常用植物性起酥油和优质猪板油配合使用。 ②酥性饼干：人造奶油及植物起酥油或两者混合使用。 ③韧性饼干：宜采用氢化起酥油，辅之以奶油、猪油。 ;（二）油脂在面包、饼干中的工艺性能;影响起酥性的因素：; 油脂在空气中经高速搅拌起泡时，吸入空气中细小气泡的性质。 与油脂成分有关； 与油脂饱和程度有关； 对饼干的影响较大。;3 .可塑性（plasticity）;4.乳化性(emulsification);5.润滑作用;6.稳定性;四、乳制品;2．乳在面包、饼干中的工艺性能;⑤ 改善制品的组织； ⑥ 延缓制品的老化； ⑦ 提高制品的营养价值； ⑧ 改善风味。;五、蛋制品;六、疏松剂;化学疏松剂（饼干中常用）;生物疏松剂;酵母发酵对面包制作的作用;七、面团改良剂;2.还原剂：;3.其他改良剂;4.面团改良剂的应用 ;思考题;油脂在烘烤食品中的作用？ 乳制品在烘烤食品中的作用？ 蛋制品在烘烤食品中的作用？ 烘烤食品中常用的疏松剂有那些？ 面团改良剂的种类及其作用机理及其应用？;第三节面 包 概 述;本节内容;本节重点与难点; 一、 面包的定义和特点： ;（二）面包的特点 ;二、面包的分类：;（二）按烘???方式分类 ;（三）依消费习惯分类 ;;（四）按面包柔软度分类 ;软式面包（soft roll）;硬式面包（hard roll）;（五）我国面包的种类;三、面包的配方 ;各类面包的基本配方;思考题;第四节 面包生产工艺;本节内容;本节重点与难点;面包生产工艺：;根据面团调制和发酵方法的不同有： ;一、原辅材料的处理 ;（二）酵母的处理 ;（三）水的处理 ;（四）几种辅料的处理;二 面团的调制 ;（一）面团调制的原理 ;（二） 面团调制的六个阶段与现象 ;3.面筋扩展阶段;4.面团完成阶段 5.搅拌过度阶段 6.破坏阶段;（三） 面团调制技术 ;（四） 影响面团调制的因素 ;三、面团的发酵及管理;（一）面团发酵机理 ;2. 面团发酵过程中可溶性糖的变化 ;(C6H12O6)n;3. 面团发酵中淀粉的变化;4. 面团发酵中蛋白质的变化;5. 面团发酵中酸度的变化 ;6.面团发酵中风味物质的形成;（二）、影响面团发酵的因素 ;2.工艺条件的影响 ;（三）面团发酵管理;（2） 第二次发酵;2、面团成熟度的判别; 3、揿粉; 四、整形 ;1．面团的切块和称量 2．搓园和静置 搓园：rounding 静置：（中间醒发：intermediate proof） 3．成形（整形）：molding 是决定面包成品形状的一次重要操作。 4．装盘： 方法很多：有纵式、横式、麻花式、螺旋式、W式、V式装模法等 ; 五、成型(final proofing) ;3．成型适宜度的判别：; 六、面包烘烤 ;（一）面包烘焙理论 ;（2）烘烤过程中温度变化;（3）面包皮的失水与形成过程； （4）烘焙过程中影响面包质量的因素： ①温度和时间的影响 ②炉内混合蒸汽的湿度 ③面包的形状和重量 ; 2、面包在烘焙中水分的变化 ; 3、面包在烘焙中微生物学和生物学变化;（2）生物学变化; 4、面包在烘烤过程中胶体化学变化 ;5、面包在烘焙过程中褐变和香气形成 ;（2）影响面包皮褐变的因素;③褐变反应的控制 ;④ 面包的风味 ;6、烘烤中面包结构的变化;7、面包在烘焙过程中重量和体积变化;（二）面包烘焙技术 ;（二）面包烘焙技术; 七、面包的冷却和包装 ;2．面包的包装 ;思考题;影响面团发酵的因素？ 面团成熟度的判别方法？使举一例说明如何判别？ 面团的发酵过程中为