白酒生产特点与生产工艺.pptx

第二章 白 酒 ; 1.按用曲种类分 ; 麸曲白酒 ; 浓香型：采用混蒸续渣等工艺，利用陈年老窖或人 工老窖发酵。以浓香甘爽为特点。 以泸州特曲酒为代表。 ; 3.按原料分类 ; 4.按生产方法分类 ;5.按酒质分类;; 第二节 固态法白酒生产特点 ; 三、多菌种混合发酵 ; 四、固态蒸馏 ;; 第三节 大曲生产 ; 2. 生料制曲 这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类， 有利于大曲酒酿造过程中淀粉的糖化作用。; 3.自然接种 ; 二、制曲工艺 ; 2.生产过程 ; （3）拌料 将水、曲母和麦粉按一定比例混合，配成曲料，使含水量为37%~40%。 ;（4）踩曲 踩曲的季节：春末夏初到中秋节前后。 因为春秋季节，空气中的酵母菌较多， 夏季霉菌较多，冬季细菌较多。 ;（5）曲的堆积培养; 盖草和洒水 砖曲堆好后，用稻草盖上，起保温作用。以后不时在草层上洒水，以水滴不流入草下的曲砖为宜。 ; 拆曲 第二次翻曲后15d左右，可打开门窗进行换气。夏季再过25d，冬季再过35d后曲砖大部分已干燥，品温接近室温。此时可拆曲出房。; （二）中温曲生产工艺 ; 2.操作要点;曲的培养 包括以下几个操作步骤： 入房排列→长霉→晾霉→起潮火→大火阶段 →后火阶段→养曲→出室→成品; 入房排列： ; 起潮火阶段： 晾霉后，待品温升至36~38℃时进行翻曲，此时 曲室内的温度、湿度很大，需要每天翻曲一次。; 大火阶段： 通过开启门窗大小来调节品温，使7~8d时间内， 品温维持在44~46℃，此阶段需每天翻曲一次。 ;;;;; 三、大曲中的主要微生物及其作用 ; （2）霉菌 主要有根霉属、毛霉属、曲霉属（黄曲霉、黑曲霉、 米曲霉等）、红曲霉属、梨头霉属和白地霉等。 ; 2.高温大曲中的主要微生物 ; 四、曲的感官鉴定 ; 第四节 大曲酒的生产 ;（二）生产方法 ; 2.原料处理 ; 3.出窖配料 ; 4.蒸料蒸酒; 5.出甑加水撒曲; 6.入窖发酵; 7.贮存与勾兑;白酒在贮存过程中发生了哪些变化？ 对酒的质量有何影响？; 化学变化; 乙醇被氧化： 乙醇被氧化成乙醛，一部分乙醛与醇类形成缩醛，另外一部分乙醛被氧化成乙酸。; 作用： ;;;;; 二、清渣法大曲酒生产工艺 ;（二）生产方法 ; 2.润料 ; 4.加水、扬冷、加曲 ;;晾 渣机（二）; 5.入缸发酵 ;发酵车间;6.出缸蒸馏;8.贮存与勾兑;贮 酒 车间;品 尝 台;（三）夏季地温的调整 ;;第五节 麸曲白酒生产工艺;2.清蒸法;（二）生产工艺;③　麸曲; 厚层机械通风制曲： ; 2.配料;（3）配料比例 粮醅比 冬季为1∶4~4.5 ，淀粉浓度15％~16％， 夏季1∶5~7，淀粉浓度13％~14％ 粮糠比 一般为25％ ，夏多冬少。 ; 4.加曲、酒