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中餐厨房工作程序 1、验收、收发流程 蔬菜类标准：A、无老叶、老根、老皮及筋络不能食用部分，去掉。 B、修削整齐，无泥沙、虫卵等污物，洁净。 C、各原料单独放苣，没有串味等污染。水产类标准：A、污秽杂物除 尽，鳞、壳、泥肠等除尽。 B、血放尽，鲤除尽，胆不破，内脏杂物除尽。 C、洗净沥干。 肉禽类标准：A、区不烹饪不同要求，用肉部位恰当。 B、污秽、杂毛和筋腱除尽。 3.切配工作程序 依照营业情形领取和预备所有原料，尽量做到 冰冻原料一次解冻。? 按需统一为中餐、冷盆用料加工，不同食品原料采 取不同胀发工序。 按需要将小食品进行 调拌上浆、腌渍,主辅料 分不放置，放冰箱待用。按宴请、点菜原料的日常用量,采取整料整用，次料 次用，边用料充分利用，有专人负责加工切配。 按需要将小食品进行 调拌上浆、腌渍,主辅料 分不放置，放冰箱待用。 将预备上灶的蔬菜、禽、鱼、蛋、 肉类按厨师长要求运用各种刀工 将各类原料依照其老、嫩、脆、韧 不同特性，精加工成不同形状的 片、丝、条、块、丁等半成品，待 用。 注意事项:做好终止和清洁工作. 注意事项: （1）依照厨师长对各种菜点的用料的标准和毛利率幅度，分不将主辅料加工以搭配，并注 意营养成分，制泄正菜设讣。 （2）涨发方法正确，涨发成品疏松软绵，清洁无异味，并达到规立涨发率。 （3）注意成本核算，合理使用原料，在保证质量的前提下做到副料整用，零料整