餐饮服务操作流程规范标准.pdf

.专业整理 . 餐饮服务操作流程规 为保证食品安全，依据《食品安全法》等法律法规的相关规定， 制定本工作流程。 一、食品采购查验制度： 一、食品采购员、验收员要认真学习食品安全法律、法规、熟悉 并掌握食品原料采购索证要求和相关食品安全知识。 二、采购食品要按照国家有关规定向供货方索取有关证照、 产品 的检验合格证或检验报告、购物凭证、并妥善保存、以备查验。 三、认真做好购进食品原料的验收和台账登记工作， 台账应如实 记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式等容、 所购入的食品及原料须经验收员验收登记后方能使用。 四、重点做好下列食品的索证、验收、登记管理工作 (1) 米，面，食用油，调味品。 (2) 奶及奶制品、肉及肉制品、水产品。 (3) 食品添加剂。 五、禁止采购一下食品及原料 （1）无检验合格证和产品准入标识的食品及原料。 （2）腐败变质、有毒有害、掺杂掺假、混有异物或生霉牛虫、 感观性状异常及农药残留超标的食品及原料。 （3）无标识和标识不全、包装材料破损的定型包装食品。 （4 ）超过保质期限的食品及原料。 .学习帮手 . .专业整理 . （5）非定点屠宰企业屠宰的产品（猪、牛等） 六、索证时要有关资料，验收记录不得涂改、伪造、保质期不得 少于食品使用完毕后 2 年。 二、场所环境卫生管理 一、餐桌椅整洁、 地面清洁、玻璃光亮、有公共痰盂和洗手设施。 二、要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。 三、不销售变质、牛虫食品。 四、小餐具用后洗净、消毒、保洁。 五、服务人员穿戴清洁工作衣帽、工作前、便后洗手消毒。 六、点心、 熟食必须在防尘防蝇玻璃柜销售， 坚持使用清洁的售 货工具。 七、服务人员工作时禁止戴戒指、手链、涂指甲。 三、设施设备卫生管理制度 一、所有食品加工人员要严格按照餐饮从业人员个人卫生要求， 工作前要穿戴好清洁的工作衣帽， 养好良好的个人卫生和加工操作习 惯。 二、厨房所有冰箱、 冰柜按不同操作间不同用途进行标注， 并指 定专人负责，不得将加工后的原料、半成品和成品混放。 三、各操作台、砧板、刀具、容器、抹布等均应做到生熟分开使 用，标识清楚，定位存放，食品存放场所无交叉污染的现象。 四、各备餐柜调料、原料、辅料分类摆放整齐，定期检查，凡有 超过保质期限、无标签或标识不全者不得使用。 .学习帮手 . .专业整理 . 五、所有加工人员在操作前， 应对待加工食品原料进行检查， 发 现腐败变质及其他不符合食品安全要求的食品及其原料不得加工制 作。 六、粗加工过程中， 动物性食品与植物性食品要分池清洗， 分台 加工，存放，不得混洗，混放，以免造成交叉污染。 七、需要熟制加工的食品必须烧熟煮透， 大块烧煮加工食品的中 心温度应达到 70℃。 八、食物烹调，制作后眼球食用时间超过 2 小时，必须在 10℃ 以下、 60℃以上的条件下保存。 九、奶油类原料必须低温存放，含奶，蛋的面点制作应在 10℃ 以下， 60℃以上的条件下保存。 十、禁止出售感官异