肠旺面烹饪技术规范.pdfVIP

肠旺面 肠旺面烹饪技术规范 1 范围 本标准规定了贵州小吃肠旺面烹饪技术规范的原料及数量、烹饪设备工具与 器皿、制作工艺、装盘、感官要求、最佳食用时间。 本标准适用于贵州小吃肠旺面的加工烹制，职业院校、技工院校烹饪教育和 厨师职业技能培训。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本标准必不可少的条款。其 中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本标准；不注日期的引用文 件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB/T 18186 酿造酱油 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 NY/T 1193 姜 T/QLX 001 黔菜标准体系 3 术语和定义 T/QLX 002 界定的术语定义适用于本标准。 4 原料及要求 4.1 主配料 4.1.1 鸭蛋面80g。 4.1.2 熟肥肠段25g。 4.1.2 嫩猪血旺片30g。 4 4.1.3 脆哨20g。 4.1.4 泡哨25g。 4.1.5 绿豆芽10g。 4.2 调味料 4.2.1 盐1g，应符合GB 2721 的规定。 4.2.2 味精0.5g。 4.2.3 热鸡汤250ml。 4.2.4 三合红油15ml。 4.3 料头 葱花3g。 4.4 加工用水 应符合 GB 5749 的规定。 5 烹饪设备与工具 5.1 设备 汤锅、宽水锅及配套设备。 5.2 工具 菜墩、刀具等。 6 制作工艺 6.1 初加工 6.1.1 选用中筋面粉（500g）过筛置于案台上,中间挖个坑，打入鸭蛋3 个，加 食用碱4g、清水45ml 并把周围的面粉慢慢拢过来直到搅拌均匀，用手揉面直至 成为表面光滑软硬适中的面团；把面团压扁后扑上均匀的豆粉，并用压面机压至 合适厚度,再用切面机切成细面，制成鸭蛋面。 6.1.2 猪大肠里外洗净，用盐、醋、面粉反复揉搓，将肠壁的粘状物揉净，再用 清水反复浸漂，除去腥味，控水，放在木盆或瓷瓦盆中；大肠放入汤锅中加花椒、 山奈、八角煮至半成熟，捞出用清水冲凉，控水，切成小段；肥肠段放入砂锅内 加姜、葱、山奈、八角、盐，用小火慢炖至熟透，制成熟肥肠段。 5 6.1.3 猪五花肉治净，切成小丁，入炒锅中炒至油出略干，加盐、甜酒水，炸出 油后用冷水激一下，捞出多余的油，肉哨上放入陈醋、甜酒酿汁，用文火炒至 10min 呈棕黑色为好，制成脆哨。 6.1.4 嫩猪血旺切成薄片，放入无次数的开水浸泡至无血水为佳，然后再用清水 浸泡，制成嫩猪血旺片。 6.1.5 白铁豆腐切成1.5cm 见方的丁，用盐水浸泡片刻，控水，入油锅中炸至呈 黄色结壳泡起，捞出控油；把豆腐干掺入鲜汤，加姜片、山奈、八角、料酒、盐， 用文火煨至入味并软嫩，制成泡哨。 6.1.6 三合油（肠子油、脆哨油、熟菜油）按比例倒入锅中烧热，放入糍粑辣椒 炒出香味，加姜米、蒜米、豆腐乳水，用小火熬制成辣椒呈现蟹黄色时，离火浸 泡晾凉，取红油。 6.2 加工 6.2.1 宽水锅烧沸，下入鸡蛋面煮至28s，同时加绿豆芽略烫后一并捞起，装入 面碗内。 6.2.2 将嫩猪血旺片用漏勺放入沸水锅中汆一下，控水，放在面上，并加熟肥肠 段、泡哨、脆臊，舀入热鸡汤，加盐、味精，淋入三合红油，撒葱花。 6.2.3 食用时，在餐桌上按个人口味添加酱油、陈醋、盐、味精。 7 盛装 7.1 盛装器皿 面碗 7.2 盛装方法 装入、码装、灌汤。 8 感官要求 8.1 色泽 汤色鲜红，面条深黄。 8.2 香味 香气扑鼻，肉哨香脆。