羊肉粉·水城羊肉粉烹饪技术规范.pdfVIP

羊肉粉·水城羊肉粉 羊肉粉·水城羊肉粉烹饪技术规范 1 范围 本标准规定了贵州小吃羊肉粉·水城羊肉粉烹饪技术规范的原料及数量、烹 饪设备工具与器皿、制作工艺、装盘、感官要求、最佳食用时间。 本标准适用于贵州小吃羊肉粉·水城羊肉粉的加工烹制，职业院校、技工院 校烹饪教育和厨师职业技能培训。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本标准必不可少的条款。其 中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本标准；不注日期的引用文 件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB/T 18186 酿造酱油 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 NY/T 1193 姜 T/QLX 001 黔菜标准体系 3 术语和定义 T/QLX 002 界定的术语定义适用于本标准。 4 原料及要求 4.1 主配料 4.1.1 山羊肉熟片35g。 4.1.2 熟羊杂片35g。 4.1.2 水城米粉200g。 4.1.3 羊骨5000g。 4.2 调味料 4.2.1 红油辣椒30g。 4.2.2 盐35g，应符合GB 2721 的规定。 4.2.3 花椒面1g。 4.2.4 酱油5ml，应符合GB/T 18186 的规定。 4.2.5 香料包200g。 4.2.6 熟羊油10ml。 4.2.7 水18L。 4.3 料头 4.3.1 姜块250g，应符合GB/T 30383-2013 的规定。 4.3.2 香菜段5g。 4.3.3 葱花3g。 4.4 加工用水 应符合 GB 5749 的规定。 5 烹饪设备与工具 5.1 设备 汤锅、宽水锅及配套设备。 5.2 工具 菜墩、刀具等。 6 制作工艺 6.1 初加工 6.1.1 山羊去骨 （通常整头制作，调配料按照5kg 配备）切成大块以及羊杂、羊 骨分别用清水冲净血污，控水，入汤锅；注入纯净水，烧沸撇去浮沫；加入香料 包、姜块、盐，用小火熬3h 至呈淡黄色为佳。40min 时取出羊肉、羊杂，捞出 晾凉，原汤用小火保持温度。 6.1.2 熟羊肉、熟羊杂分别切成薄片。 6.2 加工 6.2.1 宽水锅烧沸，将细粉放入竹篼内或漏勺内，烫透，控水，装入粉碗内。 6.2.2 将熟羊肉片、熟羊杂片放入竹篼内在原汤内浸烫10s，捞出装入粉碗中， 舀入原汤，淋入熟羊油，加红油辣椒、香菜段、葱花。 6.2.3 食用时，食客根据口味嗜好，在餐桌自由添加青大蒜、油辣椒、煳辣椒、 盐、酱油、陈醋、味精、花椒面食用。 7 盛装 7.1 盛装器皿 粉碗 7.2 盛装方法 倒入、码装、灌汤。 8 感官要求 8.1 色泽 米粉洁白，清爽悦目。 8.2 香味 香气扑鼻，清香无膻。 8.3 口味 汤清味厚，肉烂鲜香。 8.4 质感 热气腾腾，油红香辣。 9 ．最佳食用时间 自粉装入粉碗中，最佳食用时间不超过8min 为宜，最佳食用温度以57-75℃ 为宜。