校园食品安全风险与控制方案.ppt

校园食品安全风险与控制; 食品安全现状;食品安全的定义;食品安全现状;安全食品的分类 ;安全食品的分类 ;安全食品的分类 ;食品安全大事件;食品安全大事件;食品安全大事件;2004年4月安徽阜阳农村的一百多名儿童陆续患上了一 种怪病。本来健康的孩子在喂养期间开始出现四肢短小，身体瘦弱，尤其是这些婴儿的脑部显得偏大 ，当地人称这些婴儿为“大头娃娃”。 ;误区一： 食品就应该是 100%安全的;误区二：吃了含 致癌物的食品 就会得癌 ;误区三：重视化学 性污染，忽视 食源性疾病 ;误区四：崇尚天然 食品，拒绝一切 食品添加剂 ;国内主要食品安全事件：;1998年2 月， 山西省朔州、忻州、大同等地区连续发生的多起重大的假酒中毒事件，有200多人中毒，夺去了27人生命。 1999 年1月， 广东省46名学生食物中毒； 同年6月， 某省一医院接受了34人中毒事件，中毒原因都是食用带有甲胺磷农药残留的“蔬菜”。 2001年1月，浙江省杭州市60多人到医院就诊，症状为心慌、心跳加快、手颤、头晕、头痛等，原因是食用了含有“ 瘦肉精” （ 即盐酸克伦特罗）的猪肉。 2001 年，江苏、安徽等地暴发出血性大肠杆菌食物中毒,造成177 人死亡,中毒人数超过2 万人。 2003年３月１９日，辽宁省海城市部分小学生及教师饮用豆奶引发食物中毒，其中涉及２５５６名小学生（中毒人数达292人），豆奶食物中毒的原因是，活性豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗营养因子未彻底灭活。 ;食品安全问题产生的原因 ;食品安全问题造成的不利影响; 学校食堂食品安全管理;;一、依法取得《食品经营许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《食品经营许可证》。 二、建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。 三、餐饮服务经营过程符合 《食品安全法》、 《餐饮服务食品安全操作规范》等相关要求。 ; 从业人员管理制度 餐（用）具洗涤、消毒管理制度 食品仓库管理制度 食品原料采购与索证索票制度 加工管理制度 餐厅管理制度 食品添加剂采购、使用管理制度 食品留样管理制度;（一）从业人员应按《食品安全法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的，食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位（不得从事接触直接入口食品的工作）。 ;（二）从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。 （三）应建立从业人员健康档案。 （四）按《食品安全法》第三十二条规定对从业人员进行食品安全知识培训，培训情况应记录。 ;（一）保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。 （二）操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。 ;（三）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手： 1、处理食物前。 2、上厕所后。 3、处理生食物后。 4、处理弄污的设备或饮食用具后。 5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。 6、处理动物或废物后。 7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。 8、从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后。 ;食堂管理对个人卫生要求;选择良好的供应商 具有生产或销售相应种类食品的许可证件 具有良好的食品安全信誉 供应商为食品销售单位的，要了解采购食品的最初来源。加工产品应有供应商提供产品生产单位的生产许可证，食用农产品也应要求提供具体的产地 不定期实地考察供应商，或抽取准备采购的原料送检 对于大量使用的食品原料，建议确定备选供应商 ;食堂管理—采购;食堂管理—采购;标识不全;核查资质证明;食堂管理—贮存;库房要求 食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。 食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。 同一库房内贮存不同类别食品和物品应区分存放区域、分区存放，不同区域应有明显标识。 库房构造应易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置。（防鼠档板）;;食堂管理—贮存;食堂管理—贮存;食堂管理—先进先出;食堂管理—贮存;容器应加盖，避免直接摞放;不加工已死亡的河蟹、黄鳝、甲鱼、乌龟、贝壳类等水产品 发芽的马铃薯 叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗，因污物可能会进入菜的中心部分 为去除蔬菜中可能含有的农药，