第六章绿色食品加工、包装.pptx

第六章：绿色食品加工、包装与贮运 第一节：绿色食品加工 一、绿色食品加工的基本原则 （一）可持续发展原则 食品加工应本着节约能源和物质再循环利用的原则，综合利用原料。 全面树立循环经济的理念，提高资源综合利用水平和食物出品率，尽可能做到吃干榨净，降低资源消耗，确保资源的合理利用和永续利用。果蔬的综合利用果蔬加工的过程中会产生大量的下脚料--果蔬渣，它们含有较多的有用成分：淀粉、果胶、膳食纤维、天然色素等，可以以它们为原料提取果胶、生产膳食纤维、提取多酚和色素等高附加值产品，还可以开发生产饲料，发酵生产柠檬酸、沼气、乙醇，制取活性炭等。 利用途径生产蛋白饲料提取膳食纤维提取其他功能成分：色素、多酚类物质 发酵产品：乙醇、柠檬酸其他：果蔬纸苹果的综合利用苹果加工后的果渣可生产果胶：干苹果渣中含有１５％～１８％的果胶。膳食纤维 ：现代营养学家列为“第七营养素”。 苹果多酚 ：苹果多酚类物质具有很强的抗氧化和抑菌能力。 苹果籽油：苹果籽仁中含油２８.９～３４％主要以不饱和脂肪酸油酸和亚油酸为主。 柑桔综合利用从柑桔果皮渣中提取香精油从柑桔果皮渣中提取果胶 含20％一30％的果胶，是提取果胶的主要原料。从柑桔果皮渣中提取橙黄色素从柑桔果皮渣中提取橙皮苷从柑桔果皮渣中提取纤维素从柑橘籽中提取柑橘籽油葡萄综合利用酒石的提取葡萄红色素的提取果胶的提取原花青素 葡萄籽油的提取及精炼其他:葡萄皮渣、籽除以上综合利用外，还可以提取单宁、膳食纤维素、白黎芦解等。尤其是白黎芦醇，在葡萄皮中含量较高。小麦麸皮的综合利用1、直接利用：饲料蛋白、食用麸皮2、提取利用：麸皮蛋白膳食纤维低聚糖戊聚糖抗氧化物植酸（二）营养物质最小损失原则 绿色食品加工应能最大程度地保持原料的营养成分，使营养物质的损失达到最小程度。在食品加工过程中，必须采取一系列特殊加工工艺，防止或尽量减少加工中营养物质的流失、氧化、降解、最大限度地保留其营养价值。 （三）加工过程无污染原则1、加工过程的主要污染途径 原料的污染 生产企业地理环境和厂房的污染 生产工艺和设备造成的污染 化学合成添加剂使用不当造成的污染 产品包装不当造成的污染 2、控制措施1、原料来源明确2、企业管理完善3、加工设备无污染4、加工工艺合理5、使用安全的贮藏和运输方法6、加强人员培训（四）无环境污染原则 绿色食品加工企业不仅要注意自身的洁净，还需考虑对环境的影响，应避免对环境造成污染。加工后生产的废水、废气、废料等都需经过无害化处理，以避免对周边环境造成污染。 二、绿色食品加工中的质量控制与技术要求 （一）绿色食品加工企业1、绿色食品加工企业场地要求（1）防止环境对企业的污染 新建、扩建、改建的绿色食品企业在选择厂址时，首先要考虑周围环境是否存在污染源，一般要求厂址应远离重工业区，必须在重工业区选址时，要根据污染范围设500～1000米防护林带，在居民区选址，25米不得有排放尘、毒作业场所及暴露的垃圾堆、坑或露天厕所，500米内不得有粪场和传染病医院，除了距离上有所规定外，厂址还应根据常年主导风向，选在污染源的上风向。（2）防止企业对环境和居民区的污染　一些食品企业排放的污水、污物可能带有致病菌或化学污染，因此，屠宰场、禽类加工厂等单位一般远离居民区，其间隔距离可根据企业性质、规模大小，按“工业企业设计卫生标准的规定”执行，最好在1公里以上，其位置应位于居民区主导风向的下风向和饮用水水源的下游，同时应具备“三废”净化处理装置。（3）满足企业生产需要的地理条件地势高燥水资源丰富，水质良好。土壤清洁，便于绿化。 交通方便2、绿色食品加工设备要求（1）材料要求：一般来讲，不锈钢、尼龙、玻璃、食品加工专用塑料等材料制造的设备都可用于绿色食品加工。但是，从严格意义上讲，与食品接触的机械部分一般要求采用不锈钢材料。 食品工业中利用金属制造食品加工用具的品种日益增多，国家允许用铁、不锈钢、铜等金属。铜、铁制品毒性极小，但易被酸、碱、盐等食品腐蚀，且易生锈。 不锈钢食具也存在铅、铬、镍向食品溶出的问题。加工过程中，使用表面镀锡的铁管，挂釉陶瓷器皿，搪瓷器皿、镀锡铜锅等，都可能导致食品含铅量大大增加，特别是接触pH较低的原料或添加剂时，铅更容易溶出。铬和砷主要来自电镀制品，砷在陶瓷制品中有一定含量，在酸条件下易溶出，要减少和避免上述器具的使用。 食盐对铝制品有强烈的腐蚀作用，应特别注意。 在选择设备时，首先应考虑选用不锈钢材质的。在一些常温常压、pH值中性条件下使用的器皿、管道、阀门等，可采用玻璃、铝制品、聚乙烯或其他无毒的塑料制品代替。（2）设备润滑剂：绿色食品加工设备的轴承、枢纽部分所用润滑油部位应全密封，并尽可能用食用润滑油，机械设备上的润滑剂严禁使用多氯联苯。（3）设备布局与安装：食品机械设备布局要合理，符合工艺流程要求，