中式烹调师考试多项选择试卷（中式烹调师考试）_15.docVIP

试卷第 PAGE 1 页共 NUMPAGES 1 页 中式烹调师考试多项选择试卷（中式烹调师考试） 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、细菌性食物中毒的特征是______。 A.恶心、呕吐 B.潜伏期短 C.有共同的致病物质 病人与健康人之间不传染E.发病趋势突然上升又迅速下降 2、饮食定价程序包括______等内容。 A.判断市场需要 B.确定计算程序 C.预测菜点成本 选择定价方法E.指定毛利率标准 F.确定定价目标 3、适宜涨发加工干品海参的方法是______。 A.冷水浸泡 B.热水焖泡 C.温油浸泡 热水浸煮E.热油炸制 F.蒸制加热 4、下列鱼类品种属于我国现有淡水养殖的鱼类是______。 A.大马哈鱼 B.俄罗斯鲟鱼 C.河鳗 鲶鱼E.鳐鱼 F.虹鳟鱼 5、下列有关明胶的正确叙述是______。 A.由海藻加工而成 B.易溶于冷水 C.长时间加热会降低凝固力 品种有白色粉末和透明胶片E.易在酸性条件下使用 F.易在碱性条件下使用 6、根据商品畜类品种的血统不同，猪的类型可以分为______。 A.地方型 B.普通型 C.改良型 瘦肉型E.脂肪型 F.引进型 7、关于鱼露的正确叙述是______。 A.是一种特制酱油 B.是一种水解动物蛋白汁液 C.呈咸鲜味型 由淡水鱼类加工而成E.液体无色透明 F.是一种复合鲜味调料 8、按照厨房安全生产的要求，在使用绞肉机过程中不得发生______等现象。 A.投入料过大 B.投入冰冻原料 C.将手伸入料斗 带电冲洗E.带电拆卸 9、下列食物中的蛋白质属于完全蛋白质的是______。 A.蹄筋 B.牛奶 C.鸡蛋 大豆E.肉皮 10、关于中华绒螯蟹的正确叙述是______。 A.又名中华绒螯蟹或清水蟹 B.主要生长在淡水之中 C.上海市郊出产的品质最好 甲壳近似圆形，呈青绿色E.生长在拦水大闸之下的最好 F.节肢动物甲壳纲 11、茎类蔬菜原料发生萌发的形式主要有______。 A.开花 B.结果 C.发芽 抽薹E.变黄 F.变黑 12、以下职业道德属于同一范畴的是______。 A.尊师爱徒 B.互敬互学 C.遵纪守法 团结协作E.共同提高 13、下列选项中属于黄酒中呈香物质的是______。 A.糖类 B.醇类 C.氨基酸 有机酸E.酯类 F.脂肪酸 14、如果某菜点的成本率为40%，那么成本毛利率和销售毛利率分别应为______。 A.30% B.150% C.90% 120%E.60% F.260% 15、引起蛋白质凝固变性的条件有______。 A.加热作用 B.碱性作用 C.酸性作用 D.金属离子作用 E.酶的作用 F.淀粉的作用