中式烹调师考试多项选择试卷（中式烹调师考试）_1.docVIP

试卷第 PAGE 1 页共 NUMPAGES 1 页 中式烹调师考试多项选择试卷（中式烹调师考试） 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、创新菜肴要讲究营养，需考虑( )三方面因素。 A.平衡膳食 B.营养素种类是否齐全 C.调味与色彩 以动物性原料为主E.采取合理烹调法、减少营养成分的流失 2、下列有关热菜成本，叙述不合理的三项有( )。 A.占筵席成本的比例最高 B.由热菜的主料成本和副料成本相加得到 C.是热菜的主料成本、副料成本与调料成本之和 可以包括点心成本E.与冷菜成本之和为筵席成本 3、进货原料的好坏与( )两方面密切相关。 A.菜肴调味 B.菜肴重量 C.菜肴颜色 菜肴质量E.菜肴成本 4、食品雕刻作品命题时，要考虑( )三方面因素。 A.随意性 B.无规律性 C.场合 政策性E.季节性 5、控制筵席菜肴的数量是指组配菜肴要( )，且令宾客满意。 A.适中 B.合理 C.尽量多 尽量少E.辅料多、主料少 6、膨松面团制成品特点是( )。 A.硬脆 B.松脆 C.坚韧 松软E.柔绵 7、下列不属于厨师长工作职责的是( )。 A.汇报奖金分配状况 B.指挥协调各班组 C.亲自负责所有筵席和顾客的菜肴烹制 接受行政总厨的工作指令E.参与原料采购规格的制定 8、厨房面积可按( )来计算。 A.餐座数 B.工作人员人数 C.就餐人数 餐费E.服务员人数 9、南北朝时期，筵席目的性强，如( )等，都各具特色。 A.帝王登基席 B.省亲敬祖席 C.游猎席 满汉全席E.全羊席 10、根据米料的形态和特性，可分为( )。 A.早稻 B.杂稻 C.籼稻 粳稻E.糯稻 11、( )属于冷菜的造型方法。 A.雕削法 B.模压法 C.裱绘法 手搓法E.指捏法 12、制作鱼皮一般用( )四种烹调方法。 A.炖 B.烧 C.烩 冻E.炸 13、衬托法可理解为( )。 A.在单纯的底色上放置多彩的图样 B.在单纯的底色上放置单色的图样 C.在多彩的底色上放置多彩的图样 在多彩的背景上放置单纯的图样E.用单色衬托单色，用彩色衬托彩色 14、猴头蘑多生长在深山老林的植物枯死部位，喜欢低温，产于( )等地。 A.浙江 B.黑龙江 C.吉林 江苏E.山西 15、热菜造型要经过( )才能取得最佳效果。 A.周密设计 B.严格下料 C.精心塑造 巧妙搭配E.合理烹调 16、有关热菜整体造型，说法正确的是( )。 A.采用一种精细原料 B.采用各种不同的精细原料 C.经切配后合理组成 经烹调后合理组成E.成菜有艺术性 17、厨房生产标准化实施，必须制定( )。 A.工作指标 B.操作手册 C.操作技术标准 质量标准E.盈利标准 18、器皿的颜色清晰、简洁、菜点色新质鲜，能给人以( )的感觉。 A.可靠 B.卫生 C.安全 营养E.价实 19、厨房其他方面设计包括( )四项。 A.音响设备 B.照明 C.温度控制 噪声控制E.设备摆放距离 20、库外存货盘点包括对厨房各加工间的( )进行盘点。 A.烹调工具 B.烹调原料 C.成品 D.半成品 E.烹调设备