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学校食堂从业人员培训考试一试题含 学校食堂从业人员培训考试一试题含 PAGE / NUMPAGES 学校食堂从业人员培训考试一试题含 学校食堂从业人员培训考试一试题（含答案） 单位 姓名 分数 一、名词讲解（ 20 分） 1、食品卫生（ 5 分） 2、交织污染（ 5 分） 3、消毒（ 5 分） 4、食品中毒（ 5 分） 二、判断（正确的打∨，错误的打×，每题 3 分，共 15 分。） 1、职业学校、一般中、小学、特别教育学校、少儿园的食堂在制售冷荤凉菜时 必然要注意卫生安全。 （  ） 2、食堂从业人员每年必定进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生 产经营人员都必定进行健康检查，获取健康证明后方可上岗。 （  ） 3、食堂从业人员指的是：食堂采买员、食堂炊事员、食堂分餐员、库房保留员 等。 （4、学校的主要负责人是学校食品卫生管理的第一责任人。 （  ） ） 5、食品采买时要索取发票等购物凭据，并做好采买记录，其他证照或证明不用 索取。 （ 三、选择题（把正确答案的题号填在括号内，每题 3 分，共 15 分。） 1、加工食品必定做到熟透， 需要熟制加工的大块食品其中心温度不低于 （ A 70℃ B50 ℃ C60 ℃  ） ）。 2、留样食品应按品种分别盛放于冲刷消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下 存放（ ）小时以上，每个品种留样很多于 100 克。 A 12  B 24  C 48 3、食品在烹调后至销售前一般不高出 2 个小时，若高出 2 个小时存放的，应该 在（ ）的条件下存放。 A 高温 B 高于 60℃或低于 10℃ C 低温 4、发生食品中毒或疑似食品中毒应及时报告当地（ ）。 A 教育行政部门和卫生行政部门 B 公安部门和卫生行政部门 教育行政部门和医院 5、关于食品加工以下表达正确的选项是（ ）。 禽蛋在使用前没有必要对外壳进行冲刷，更不用进行消毒办理。 加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后可以再次销售。四、简答（ 30 分） 1、接触直接入口食品的操作人员在哪些情况下应该洗手？（ 15 分） 2、发生食品中毒或疑似食品中毒事故后应采用哪些措施？（ 15 分） 五、论述题（ 20 分） 1、食堂从业人员应有哪些优异的个人卫生习惯？ 答案 一 名词讲解 1、食品卫生的定义是：在食品的培育、生产、制造直至被人摄食为止的各个阶段中，为保证其安全性、有益性和圆满性而采用的全部措施。 2、交织污染是指在食品的生产加工及销售过程中，由于设备布局及工艺流程不合理，前工序食品的原料、半成品经过食品加工器械、容器及食品加工人员污染了后工序的半成品和成品。 3、消毒 是指杀死病原微生物、但不用然能杀死细菌芽孢的方法。 4、食品中毒是指患者所进食品被细菌或细菌毒素污染，或食品含有毒素而引起 的急性中毒性疾病。 二判断 1、对 2、对 3、对 4、对 5、错 三选择 1、A 2、C 3、B 4、A 5、B 四简答 1、 答： 1、开始工作前。 2、办理食品前。 3、上洗手间后。 4、办理生食品后。 5、办理弄污的设备或饮食用具后。 6、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。 7、办理动物或废物后。 8、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。 9、从事任何可能会污染双手活动 (如办理货项、执行干净任务 )后。 答：(一)马上停止生产经营活动， 并向所在地人民政府、 教育行政部门和卫生行政部门报告； (二)协助卫活力构救治病人； (三)保留造成食品中毒也许 可能以致食品中毒的食品及其原料、工具、设备和现场； (四)配合卫生行政部 门进行检查， 按卫生行政部门的要求如实供应有关资料和样品； (五)落实卫生行 政部门要求采用的其他措施，把形势控制在最小范围。 五 论述 食堂从业人同应有优异的个人卫生习惯，必定做到： 1）工作前，办理食品原料后，便后用肥皂及流动清水洗水； 2）衣着干净的工作衣、帽，并把头发置于帽内； 3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品； 4）不得在食品加工和销售场所内吸烟。