餐饮行业管理制度.docxVIP

餐饮器具清洗消毒保洁管理制度 为规范餐饮服务饮具清洗消毒保洁管理工作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》及其相关法津律法规，规章制度，制定本管理制度。 一、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。 二、餐饮具清洗淌毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。各出水池应以明显标识标明其用途。 三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应清洗并消毒不得使用未经清洗、消毒的餐饮具，不得重复使用一次性餐饮器具。 四、餐饮具做到当餐回收，当餐清冼消毒，不得隔顿隔夜使用。 五、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、碱水(或洗涤剂)刷、清水冲、热力消、保洁”的顺序燥作。 六、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不容性附着物。 七、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁桓要有明显标记，保洁柜应当定期清先保持洁净。已消毒和米消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。 八、采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质,索取营业执照复印件、消毒合格凭证;清洗消餐饮具用的洗涤机、消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要求。 九、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生,及时理泔水桶,做到地面无积水，池内无残渣，泔水桶内外清洁。 十、定期检查消设备、设施是否处于良好状态。 十一、责成专人负责餐饮具清洗消毒及检查记录。 从业人员健康管理制度 为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》及其相关法律法规、规章制度，制定本管理方法。 凡在本单位从事直接为顾客服务的餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工等）均应遵守本管理制度。 新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证后方可上岗。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消毒道传染病，活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。 从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。 负责人要及时对本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定体检机构进行健康检查。 负责人要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。 从业人员健康证明应随身佩戴（携带）以备检查。 餐饮器具清洗消毒保洁操作规程 餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标记。餐饮器具保洁设施应当定期清洗，保持洁净。 餐饮器具使用前应按《餐饮器具清洗消毒推荐方法》的规定洗净并消毒。 应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应时测量有效消毒浓度。 消毒后餐饮具应符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》规定。 不得重复使用一次性餐饮具。 已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。 餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应回收保洁。 盛放调味料的容器应定期清洗消毒。 粗加工与切配操作规程 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。 已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 加工用容器、工具应符合下列规定。生熟食品的加工工具及器具应分开使用并有明显标志。 烹调操作规程 烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。 不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。 加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区于90分钟后内冷却至10℃以下或四小时之内冷却至5℃以下后再冷藏，并加贴标签。 用于烹饪的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖，并不得与地面或污垢接触。 食品安全突发事件应急处置制度 如在本饭店就餐引发食物中毒事件或可疑食物中毒事件，接到食物中毒报告的从业人员，应当立即向岢岚县市场均（县食品监督机构）和疾病预防控制机构报告，内容包括发生的时间、地点、单位、中毒人员和死亡人数，病人主要症状、可能发生的原因和采取的