4.原料和过程控制要求制度.pdfVIP

原辅料贮存制度 1、贮存场所、设备应当定期清扫，保持清洁，无霉斑、 鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、 杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。经常开窗或 用机械通风设备通风，保持干燥。 2、分区、分架、分类、离墙、离地存放食品。分隔或 分离贮存不同类型的食品原料。 3、在散装食品（食用农产品除外）贮存位置，应标明 食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容，宜 使用密闭容器贮存。 4 、按照食品安全要求贮存原料，并应建立严格的记录 制度来保证不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐败变 质。 有明确的保存条件和保质期的，应按照保存条件和保质 期贮存。 保存条件、保质期不明确的及开封后的，应根据食品品 种、加工制作方式、包装形式等针对性的确定适宜的保存条 件和保存期限。 5、及时冷冻（藏）贮存采购的冷冻（藏）食品，减少 食品的温度变化。冷冻贮存食品前，宜分割食品，避免使用 时反复解冻、冷冻。冷冻（藏）贮存食品时，不宜堆积、挤 压食品。应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类分柜 存放。原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放， 杜绝生熟混放。 6、用于保存食品的冷藏冷冻设备，宜贴有明显标识并设 外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻 设备内部温度的监测。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁和 维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。 ? 7、遵循先进、先出、先用的原则，使用食品原料、食 品添加剂、食品相关产品。及时清理腐败变质等感官性状异 常、超过保质期等的食品原料、 食品添加剂、 食品相关产品。 未经查验票证的食品不得验收入库。 食品加工烹饪控制要求 一、粗加工与切配操作规程 1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹 象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 2、食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物 性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外 壳进行清洗，必要时消毒处理。破蛋后应单独存放在暂存容 器内，确认禽蛋未变质后再合并存放。 3、冷冻（藏）食品出库后，应及时加工制作。冷冻食 品原料不宜反复解冻、冷冻。宜使用冷藏解冻或冷水解冻方 法进行解冻，解冻时合理防护，避免受到污染。使用微波解 冻方法的，解冻后的食品原料应被立即加工制作。易腐烂变 质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用 或冷藏。 4 、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并 应根据性质分类存放。 5、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内 使用。应及时使用或冷冻（藏）贮存切配好的半成品。 6、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品 污染。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标 志。盛放或加工制作不同类型食品原料的工具和容器应分开 使用。盛放或加工制作畜肉类原料、禽肉类原料及蛋类原料 的工具和容器宜分开使用。 二、烹调操作规程 1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者 其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。 2、烹饪食品的温度和时间应能保证食品安全。需要烧熟 煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到 70℃以上。 对特殊加工制作工艺， 中心温度低于 70℃的食品， 餐饮服务 提供者应严格控制原料质量安全状态，确保经过特殊加工制 作工艺制作成品的食品安全。 3、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 4 、需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区于 90 分钟冷内 却至 10℃以下或四小时内冷却至 5℃以下后再冷藏，并加贴 标签。 5、盛放调味料的容器应保持清洁，使用后加盖存放，不 得与地面或污垢接触。宜标注预包装调味料标签上标注的生 产日期