糕点基础知识.docx

糕 点 基 础 知 识 梅木兵 一、什么叫糕点？ 糕点是以粮、糖、油、蛋为主要原料，配以果仁等铺料调味料，经过调制加工、熟制加工，而精 致成具有一定色香味形的一种营养食品。 二、糕点的特点，有以下二点： 1、营养丰富，含有较多的脂肪、蛋白质、糖类等多种营养素； 2、口味和质地多以香、甜、软、酥、脆，是以人们生活习惯和喜好为基础的食品。 三、糕点的历史： 中国的糕点历史悠久，有 2000 多年的历史，早在先秦就有简单的制作，只有少数人、贵族才有 享用，到了汉朝，初具规模，当时做得最多，最好的是“胡饼” ，芝麻饼到了唐宋朝时，发展旺盛， 成为一种商品， 普及的商品， 大众化的产品当时形成了专门的工业作坊和专业的饼师， 到了明清时逐 渐成为了打仗用的干粮，因为携带方便，口感好，保持期长的原因，原后来经过逐渐的改良和进步， 形成了各地区独特的风味。 、所用原料的介绍： 主要原料：糖、油、粮、蛋 粮包括面粉、大米粉、淀粉、豆粉等 1、面粉 ，是由小麦加工而成的，小麦一般分为三部分，麸皮 12.5%、胚乳 85%，麦牙 2.5%，面 粉的主要来源部分为胚乳，越近麦粒中心，其面筋的质量越好。 小麦先经过水洗调质——去皮——磨粉——筛粉 加入氧化剂）配粉——汽流分级——储藏 氧化剂——溴酸钾——加块面粉的成熟 2、面粉的成