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《食品工程原理》教学大纲 一、本课程的教学目标和任务 本课程为食品专业的必修专业基础课。 课程内容主要包括动量传递、 热量传递和质量传递的三 大传递理论及其在食品工程中的应用， 即研究食品工程单元操作的基本原理与应用。 动量传递内容 包括流体力学和流体输送机械（泵与风机）的选用、颗粒与流体间的相对运动；热量传递内容包括 传热学和蒸发操作等；质量传递内容包括传质过程、吸收与蒸馏、吸附与离子交换，浸出与萃取等 单元操作；此外还包括热、质同时传递的过程，如食品的干燥等。 食品工程原理是一门主要研究食品加工过程的技术原理与工程实现的应用基础课程， 与机械工 程、化学工程等学科的有关课程密切相关，其基础涉及数学、物理、力学、热力学、传热学和传质 学等。本课程以单元操作为主线， 研究食品加工过程的有关理论与工程方法，为食品科学与工程及 相近专业的学生和工程技术人员学习研究提供参考。 二、本课程的教学要求 食品工程原理是食品科学与工程及其相近专业的一门十分重要的专业基础课程， 在创新人才培 养中具有举足轻重的地位。由于课程涉及的知识面宽，对理论分析、设计计算、实验探索、工程经 验的贯通融合和创新应用方面要求很高。学习中要注重逐步树立学生的工程观念，从先进实用、安 全可靠、经济方便、节能减排等方面认真掌握单元操作和工程系统集成方面的知识。 1．注重培养学生的工程设计和应用的能力。食品加工工艺千变万化，其实现的途径又可以多 种多样， 所以要树立学生的工程观念， 能够根据生产工艺要求和物料特性， 合理地选择单元操作及 相应的设备，完成过程分析、设计计算，努力使系统集成达到最优化。 2. 注重培养学生的数据攫取能力。 食品工程原理学科研究的历史短，基础数据十分缺乏。如 何通过网络或资料查取有参考价值的数据， 或者通过实验测取、 生产现场查定相关数据、 是进行良 好的食品工程设计的重要前提。 3. 注重培养学生的实验能力。学习实验设计、单元操作实验、数据处理、误差分析方法，提高 学生的动手能力和实验技能。 4. 多媒体等现代化教学手段辅助教学， 使学生增加感性认识， 激发学习兴趣， 提高教学质量。 5. 课堂教学与学生的课后复习、查阅资料、讨论及实验等相结合，随时听取学生对教学的意 见和要求，不断改进教学方法和手段。 三、本课程的学分、学时分配和考核方式 学分： 5 ； 学时： 88；考核方式：笔试。 学时分配： 第一章 流体流动 8 学时 第二章 流体输送 4 学时 第三章 非均相物系分离 11 学时 第五章 传热 15 学时 第六章 蒸发与结晶 4 学时 第七章 吸收 5 学时 第八章 蒸馏 8 学时 第九章 萃取与浸提 7 学时 第十章 食品冷冻技术 2 学时 第十一章 食品干燥原理 10 学时 第十二章 膜分离 7 学时 第十三章 吸收与离子交换 7 学时 四、本课程的教材和参考书 教材： 食品工程原理 姜绍通、周先汉 北京 :化学工业出版社 2010 年第 1 版 参考书： 食品工程原理 李云飞、葛克山 北京 :中国农业大学