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《食品添加剂》复习题 一、名词解释 1、食品添加剂： 改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化 学合成或者天然物质。 2、增稠剂： 能提高食品的粘度或着能形成凝胶的食品添加剂，叫做增稠剂。比如琼脂、卡拉胶、 糊精和海藻酸钠等。 3、乳状液： 两种互不相溶的液体，其中一种以微小液滴的形式均匀地分散在另一种液体中形成 的分散体系叫做乳状液 4、膨松剂： 膨松剂是指加入食品中后，当食品烘烤加工时能够发生分解产生气体，在食品内部 形成膨松多孔结构的食品添加剂。 5、防腐剂： 防腐剂是指能够抑制微生物增殖，防止食品腐败变质的一类食品添加剂。比如苯甲 酸、山梨酸、对羟基苯甲酸乙酯等 6、香精： 香精亦称调合香料，是一种由人工调配出来的含有两种以上香料的混合物。 7、精油： 用水蒸气蒸馏法和压榨法从芳香植物中提取出来的挥发性油状液体，其商品统称为精 油。 8、抗结剂： 用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。 9、被膜剂： 涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。 二、填空题 1、每一种食品添加剂的代码可以用 5 位数字表示，如磷酸 CNS 01.106。前两位数字表示该食品 添加剂所属的 类码标识 ，后三位数字表示该食品添加剂的 编号代码 。 2、按照我国的食品添加剂编码系统，防腐剂的分类号是 17。 3、按来源分，食品添加剂可分为 天然食品添加剂 和化学合成食品添加剂 两类。 4、生产经营和使用食品添加剂，必须符合 食品添加剂使用卫生标准 和卫生管理办法的规定。 5、不得以掩盖食品 本身 或者 加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造 为目的而使用食品添 加剂。 6、食品添加剂对食品的营养成分不应有 破坏 作用。 7、能提高食品的 粘度 或着能形成 凝胶 的食品添加剂，叫做增稠剂。 8、乳状液中以小液珠状态存在的一相叫做 分散相 。 9、苯甲酸有杀菌和抑菌作用。其效力随酸度增强而 增加 ，在碱性环境中 失去 抗菌作用。 10、山梨酸类的适用 pH值范围为 5.5 以下 。 11、根据色料的混合原理，红色与蓝色相混产生 紫色 色； 12、根据色料的混合原理，黄色与红色相混产生 橙色 色； 13、根据色料的混合原理，黄色与蓝色相混产生 绿色 色； 14、食品中最常用的发色剂是 硝酸钠 和亚硝酸钠 。 15、按照作用机理，食品漂白剂可分为 还原型漂白剂 和氧化型漂白剂 两大类。 16、用水蒸气蒸馏 法和压榨 法从芳香植物中提取出来的挥发性油状液体，其商品统称为精油。 17、从溶解性能来看，食用香精可分为 水溶性香精 和油溶性香精 两类。 18、夜盲症是由于缺乏维生素 A1 引起的。 19、赖皮病是由于缺乏维生素 B5 引起的。 20、酶是一类具有生物 催化作用 作用的蛋白质。 21、葡萄糖异构酶主要作用是使 D、- 葡萄糖转化为 D-果糖 。 三、单项选择题 1、食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的，用三位数字表示，数字前分别冠以英文 字母，表示该香料的来源，那么，在香料的名称前冠以 N表示该香料是（ A ） A、 天然香料 ； B 、天然等同香料； C 、人工合成香料； 2、八角茴香油的编号是 N005，表示八角茴香油是（ A ）。 A、天然香料； B 、天然等同香料； C 、人工合成香料； 3、己烷属于（ A ） A、食品工业用加工助剂 ； B 、稳定剂和凝固剂； C 、水分保持剂； D、漂白剂 4、从微生物分泌物中制取的增稠剂是（ B ）。 A 、 卡