霉菌在食品科学和生物环境中应用.ppt

霉菌在食品科学和生物环境中应用;一、食醋;;淀粉的糖化;二、淀粉的糖化;三、米酒的酿制;;三、米酒的酿制;;四、酱油的酿造;; 酿造酱油 高盐稀态酱油 低盐固态酱油 配制酱油 酱油的生产过程视频（桌面） ;酱类包括大豆酱、蚕豆酱、面酱、豆瓣酱、豆豉及其加工制品，都是由一些粮食和油料作物为主要原料，利用以米曲霉为主的微生物经发酵酿制的。酱类发酵制品营养丰富，易于消化吸收，即可作小菜，又是调味品，具有特有的色、香、味，价格便宜，是一种受欢迎的大众化调味品。  ;用于酱类生产的霉菌主要是米曲霉，生产上常用的有沪酿，黄曲霉Cr-1菌株（不产生毒素），黑曲霉等。所用的曲霉具有较强的蛋白酶、淀粉酶及纤维素酶的活力，它们把原料中的蛋白质分解为氨基酸，淀粉变为糖类，在其他微生物的共同作用下生成醇、酸、酯等，形成酱类特有的风味。 ;市场上的豆酱种类繁多，其生产酿造工艺也不尽相同，生产用原辅料差异很大。下面是大豆酱的生产工艺。 ;1) 制曲工艺流程 水 面粉 种曲 ↓ ↓ ↓ 大豆→洗净→浸泡→蒸煮→冷却→混合→接种→ 厚层通风培养→大豆曲  2) 制曲原料的处理  大豆洗净、浸泡及蒸熟；面粉在过去采用炒焙方法，现在有些厂家直接利用生面粉而不预以处理。  ;; 先将大豆曲倒入发酵容器内，表面扒平，稍予压实，很快会自然升温至40℃左右。在将准备好的14.5oB′热盐水（加热至60~65℃）加至面层，让它逐渐全部渗入曲内。最后面层加封面用细盐一层，并将盖盖好。大豆曲加入热盐水后，醅温即能达到45℃左右，以后维持此温度10d，酱醅就成熟。发酵完毕，补加240Be′盐水及所需细盐（包括封面盐），压缩空气或翻酱机充分搅拌，务使所加的细盐全部溶化，同时混合均匀，在室温中后发酵即的成品。  ;配制→澄清→盐水加热↓ ↓ 大豆曲→发酵容器→自然 升温→加第一次盐水→酱醅 保温发酵→加第二次盐水及 盐→翻酱→成品 ;五、豆腐乳;;;霉菌的适应温度广泛，PH范围到，能在较恶劣的环境中生存,对某些特殊物质有很强的去除力，如镰刀霉分解无机氰化物的能力很强，对废水中氰化物的去除率达90%以上,某些霉菌还可以处理含硝基(NO3-)的废水，这些都为霉菌在环境工程上的应用创造了条件。