食品质量与安全管教案.pptx

食品质量与安全管理第一部分 概述第一节 编制背景1、《中华人民共和国食品安全法》和《中华人民共和国食品安全法实施条例》对食品生产企业的生产条件、管理规范、人员要求、规章制度作出了明确的规定，特别从满足全过程监管和建立可追溯制度的角度着眼，要求企业建立台帐和生产过程的记录；2、我省食品生产企业现状：生产条件、管理情况、质量水平逐年提高，但管理情况、台帐建立与《食品安全法》要求存在较大差距,绝大部分企业的台帐不符合要求。主要表现在：-------没有制定相应记录、表单；-------有表单，但不符合要求；-------有表单但没有记录或记录不实。第二节 编制目的1、落实《食品安全法》及其实施条例要求；2、规范食品生产企业管理；3、强化全过程控制；4、建立可追溯体系;5、与国家质检总局的检查规定相配套。第三节 编制依据1、食品安全法 《食品安全法》要求食品生产企业建立的管理制度共六项：食品安全管理制度（第二十七条、第三十二条）从业人员健康管理制度（第三十四条）进货查验记录制度（第三十六条）食品出厂检验记录制度（第三十七条）食品召回制度（第五十三条）食品安全事故处置方案 （第七十条） 《食品安全法》提到的与食品生产企业有关的记录共3项：进货查验记录（第三十六条）食品出厂检验记录（第三十七条）记录召回和通知情况（第五十三条）同时，在不同条款中对人员培训、场所、设备设施、工艺流程、食品添加剂使用、标签、不合格产品管理、贮存、运输、装卸、食品安全事故处置、情况报告等提出了明确要求。 2、食品安全法实施条例 《食品安全法实施条例》涉及管理制度及记录的条款共6条，提出了8项制度、4种记录、4个方面12项控制，对食品生产企业的管理制度、提出了要求： 6个条款： 第二十二条　食品生产经营企业应当依照食品安全法第三十二条的规定组织职工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和其他食品安全知识，并建立培训档案。 第二十三条 建立并执行从业人员健康检查制度和健康档案制度； 第二十四条 进货查验记录制度、食品出厂检验记录制度； 第二十六条 建立并执行原料验收、生产过程安全管理、贮存管理、设备管理、不合格产品管理等食品安全管理制度； 第二十七条　食品生产企业应当就下列事项制定并实施控制要求，保证出厂的食品符合食品安全标准： (一)原料采购、原料验收、投料等原料控制； (二)生产工序、设备、贮存、包装等生产关键环节控制； (三)原料检验、半成品检验、成品出厂检验等检验控制； (四)运输、交付控制。 第二十八条 记录食品生产过程的安全管理情况。 8项制度：执行从业人员健康检查制度、健康档案制度、进货查验记录制度、设备管理、贮存管理、食品出厂检验记录制度、不合格产品管理、生产过程安全管理； 4种记录：进货查验记录、食品出厂检验记录、生产过程的安全管理情况、建立培训档案。 4个方面12项控制：原料控制（原料采购、原料验收、投料）、生产关键环节控制(生产工序、设备、贮存、包装等)、检验控制(原料检验、半成品检验、成品出厂检验)、出厂门后控制（运输、交付）。 归纳总结，《食品安全法》及其实施条例对食品生产企业的制度及记录的具体要求有： 管理制度： 从业人员健康管理制度（健康检查、健康档案）、进货查验记录制度、生产过程安全管理（设备管理、贮存管理）、食品出厂检验制度、不合格产品管理（食品召回制度）、食品安全事故处置方案 。 记录： 进货查验记录、食品出厂检验记录、记录召回和通知情况、生产过程的安全管理情况。 3、食品企业通用卫生规范对工厂设计、布局，原料采购、运输，生产设备、工具、管道，生产场所的地面、墙壁、屋顶，生产管理等提出了明确要求。 4、国家质检总局关于贯彻实施《中华人民共和国食品安全法》若干问题的意见对食品企业的5项制度进行了细化。 5、《乳制品生产企业落实质量安全主体责任监督检查规定》和《食品生产加工企业监督检查规定(第一次征求意见稿)》对食品生产加工企业自查及质监部门监督检查形式、内容进行了详细规定。第四节 编制思路 两大思路：1、全过程管理:实行从原料进厂到产品出厂的全过程管理；2、建立溯源机制:核心是“批次号”，目标是实现“两查”“两清”———查每一批次入库原料，清楚其所生产具体生产品名、批次、销售对象；———查每一批次成品，清楚其所用全部原料名称、批次和生产车间、设备、人员、检验情况。第五节 内容组成 共包括9章内容，附25个表卡：主要内容为：总则、厂区卫生、采购管理、添加剂使用管理、生产过程控制、仓储管理、出厂检验、不安全食品召回、附则。 24个表卡为：表1——场所清洁消毒记录表表2——供应商评价表表3——合格供应商汇总表表4——到货通知单表5——采购物资检验/验证结果通知单表6——采购