酱油曲的生产工艺课件.pptxVIP

第四章 酱油生产工艺 本章要求 1、酱油曲的概念、本质与生产工艺 2 掌握响曲霉的生长及酶形成的条件 3、掌握酱油生产工艺;第四章酱油生产工艺 第一节 概述;第五章酱油生产工艺 第一节 概述;第四章酱油生产工艺 第一节 概述;第四章酱油生产工艺 第一节 概述;第四章酱油生产工艺 第一节 概述;酿造酱油所需要的原料有蛋白质原料、淀粉质原料、食盐、水。;（二）淀粉质原料;食盐使酱油具有适当的咸味，并与氨基酸共同给予酱油鲜味，起到调味的作用。另外，在酱醅发酵时食盐有抑制杂菌的作用，在成品中有防止酱油变质的功用。;第三节 种曲制备;帘子曲制备 ;斜面菌种培养;二重皿（或三角瓶）扩大培养; ③接种与培养：40 ℃接入0.5%三角瓶曲种，装帘，拌均匀1～2cm厚，品温30～31 ℃，室温30℃左右，培养48～50小时，培养管理分前、中、后三个时期。;后期： 开窗干燥。;种子的质量要求;目的:;一、制曲原料选择与处理:;二、制曲工艺;3、厚层通风制曲操作要点：;二、制曲工艺;（三）、酱油曲的质量;（四）、影响曲霉的生长及酶形成的条件;形成性练习;;沪酿3.042米曲霉培养基 豆汁 100ml 可溶性淀粉 2.0g KH2PO4 0.1gMgSO4 0.05g (NH4)2SO4 0.01g琼脂 2.0g  pH 6左右? ;第四章 酱油生产工艺;一、发酵机理-------五大作用;作用：鲜味----GLU和ASP 甜味----Gly Ala Try 苦味----酪氨酸;（一）蛋白质的水解作用;（二）淀粉的水解作用;（三）、酒精的发酵作用;（四）、有机酸的发酵作用;（五）、酱油色，香，味体形成---酱醅 的成成熟作用;二、发酵中的主要微生物及作用;三、酱油发酵工艺;固态发酵是微生物在没有或基本没有游离水的固态基质上的发酵方式，固态基质中气、液、固三相并存，即多孔性的固态基质中含有水和水不溶性物质同。与液态发酵相比，固态发酵有以下优点： 1、水分活度低，基质水不溶性高，微生物易生 长，酶活力高，酶系丰富； 2、发酵过程粗放，不需严格无菌条件； 3、设备构造简单、投资少、能耗低、易操作； 4、后处理简便、污染少，基本无废水排放。 ;1、工艺流程（见书234） ;盐水量=曲重×[酱醅水分％－曲的水分﹪]/（1－Nacl﹪）－ 酱醅水分;③发酵;③发酵;4.固态低盐发酵操作要点;第六节、浸 出;移池浸出工艺流程;第七节、加热配制;（二）酱油的加热设备;;;高盐稀态酱油是以大豆和小麦面粉为原料,经过蒸煮、曲霉制曲后与盐水混合成稀醪,再经发酵制成的酱油。高盐稀态酱油酿造过程中主要是利用微生物酶的水解作用和发酵作用,入池发酵后由于盐水浓度及迅速下降的pH值,使得微生物酶很快失活,影响了原料利用率(主要是蛋白质利用率)和氨基酸转化率。 ;目前,关于提高大曲中酶活力的报道较多,但入池发酵时盐水浓度及pH值对原料利用率和氨基酸转化率的影响鲜见报道。本文通过分析不同盐水条件下高盐稀态酱油酿造过程中的全氮、氨基酸态氮、pH值、总酸含量、盐含量等理化指标的变化,研究盐水浓度和pH值对酱油酿造前期酱醪理化性质的影响,旨在为企业提高高盐稀态酱油的原料利用率及氨基酸转化率提供理论依据和方法指导。;1.纤维素酶曲提高酱油产率的研究[J];食品与发酵工业;1980年01期;酱油曲中米曲霉及制曲工艺的研究 【摘要】：本文研究了酱油曲中主要的微生物类型及其生物特性,并重点对米曲霉在通风制曲中产生的酶系和这些酶对酱油生产的影响进行了分析, 研究发现成熟孢子的数量与成曲的蛋白酶活力具有一定的关联性,封闭制曲促进了米曲霉的生长,所以也相应获得了比较高的蛋白酶活力。同时,由于封闭制曲中米曲霉的生长占据了优势,杂菌的数量减少,为酱醅发酵创造了优良条件。 【关键词】：酱油 生物特性 米曲霉 蛋白酶活力 制曲工艺 【学位授予单位】：江南大学【学位级别】：硕士【学位授予年份】：2004;第一章 绪论8-11 1.1 立题意义8-9 1.2 国内外的研究概况9-10 1.3 本课题的研究内容10-11 第二章 酱油曲料中微生物的研究11-19 2.1 前言11 2.2 材料与方法11-12