霉菌与霉菌毒素对食品.pptVIP

预防措施 防霉：最根本措施，预防食品被霉菌污染 A 田间耕作，防虫、晾晒及时 B 贮藏：控制水分 粮食的安全水分 13%， 玉米12.5%,花生8% 降温：T10℃ 湿度70% 除氧：增加仓中N2，CO2 C 化学方法：药物防霉 去毒： 挑选霉粒 物理方法: 碾扎加工法 加水搓洗 吸附法 化学方法：加碱处理法 二甲基乙醚去油脂中的AFTB1 新方法：高压破坏、臭氧、微生物去毒 预防措施 制订食品卫生标准 玉米、花生仁及花生油 20ppb 大米、其他食用油 10ppb 其他粮食、豆类、发酵制品 5ppb 婴儿代乳品不得检出 预防措施 品种 指标（vg/Kg ) 玉米、花生仁、花生油 ≤ 20 玉米及花生仁制品 ≤ 20 大米、其他食用油 ≤ 10 其他粮食、豆类、发酵食品 ≤ 5 婴儿代乳制品 不得检出 食品中黄曲霉毒素B1的允许量标准 2.4 镰刀菌毒素 单端孢霉烯族类 （T-2毒素、脱氧雪腐镰孢菌稀醇等） 玉米赤霉稀酮类 丁稀酸内酯 串珠镰刀菌素 单端孢霉烯族化合物 1）结构与性质 主要产毒菌株：镰刀菌属 基本结构：倍半萜烯 毒性化学结构：C－12，C－13还氧基 性质稳定、烹调过程不易破坏，碱性条件下次氯酸钠可使之失去毒性。 2.1 概述 (outline) 霉菌（molds） 霉菌是真菌的一部分，指菌丝体较发达而没有较大子实体的真菌。 真菌（true fungi）是一类有细胞壁，不含叶绿素，无根茎叶有菌丝体或单细胞，以寄生或腐生的方式生存，能进行有性或无性繁殖的生物。 2.2 霉菌毒素（Mycotoxin） 指少数霉菌在污染食品上繁殖所产生的有毒代谢产物，它对人、牲畜引起损害。 霉菌的产毒条件 水分：Aw（水分活度）0.7 不生长, 17-18%水分生长良好 湿度: 70%以上 ?温度：20-28℃适宜,10℃或30℃生长不好 基质：营养来源主要是糖和少量氮、矿物质。 不同基质霉菌生长产毒均受影响 霉菌产毒的特点 1）霉菌中仅少数菌种能够产毒，少数产毒霉菌只有一部分菌株可以产毒。 2）霉菌产毒具有可变性 3) 产毒的菌种所产生的霉菌毒素无严格专一性 4）产毒霉菌产生毒素需一定条件。 食品中霉菌污染有一定菌相 黄曲霉毒素： 玉米、花生等 青霉和毒素： 大米、水果等 镰刀菌及毒素：小米、玉米等 与食品卫生关系密切的六大霉菌 曲霉菌属 青霉菌属 镰刀菌属 根霉，毛霉，交链孢霉等。 曲霉菌属：黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉、烟曲霉、构巢曲 霉和寄生曲霉等； 青霉菌属：岛青霉、桔青霉、黄绿青霉、扩张青霉、圆弧 青霉、皱折青霉和荨麻青霉等； 镰刀菌属：犁孢镰刀菌、拟枝孢镰刀菌、三线镰刀菌、雪 腐镰刀菌、粉红镰刀菌、禾谷镰刀菌等； 其它菌属中还有绿色木霉、漆斑菌属、黑色葡萄状穗霉等。 霉菌及其毒素污染的卫生学意义 霉菌：A．食品使用价值降低或丧失； B. 人类中毒 霉菌毒素中毒： 无传染性、有明显地方性和季节性 中毒表现：急性中毒、 慢性中毒 致畸、致癌、致突变 霉菌污染食品质量的评定及食品卫生意义 1)? 霉菌菌相构成 田野霉：新鲜，交链孢酶素 曲霉、青霉:可检毒素，但不表示变质 毛霉、根霉：粮食霉变 2) 霉菌的污染度：即单位重量或容积的食品或100粒粮食上霉菌总数，表示食品带染霉菌情况 。 2.3 黄曲霉毒素 (Aflatoxin, AFT) AFT 的来源 AFT的化学结构 AFT的理化性质 AFT的毒性特点 AFT对食品的污染 预防措施 AFT 的来源 黄曲霉 （Aspergillus flavus） 部分产毒 寄生曲霉(Aspergillus parasitlas ) 所有菌株产毒 AFT的化学结构 黄曲霉毒素是一类结构类似的化合物。目前已经分离鉴定出17种，主要为AFTB和AFTG两大类。在食品检测中以AFTB1为污染指标 结构：二呋喃环、香豆素（氧杂萘邻酮） 毒性与结构有关： 二呋喃环末端有双键者，毒性强，有致癌性。 AFT的理化性质